Heute habe ich f\u00fcr euch ein neues Rezept f\u00fcr ein richtig kerniges und gehaltvolles Roggenschrotbrot. Das Rezept stammt urspr\u00fcnglich aus meinem Vollkornbuch \u2013 ich habe es aber inzwischen f\u00fcr den Vollkornbackkurs und f\u00fcr unseren privaten Bedarf noch mal etwas angepasst. Dieses Brot kann aufgrund seines hohen Ballaststoffgrades und der gr\u00fcndlichen Teigfermentation zu einer gesunden Ern\u00e4hrung einen gro\u00dfen Beitrag leisten. Auch Diabetiker profitieren beim Genuss von einem langsameren Anstieg ihrer Blutzuckerwerte. Kaum ein Brot s\u00e4ttigt so nachhaltig. Auch traditionell sind Brote dieser Art in meiner Gegend (Nordwestdeutschland) noch sehr verbreitet. <\/p>\n
Seit dem letzten Rezept ist wieder einiges geschehen. Erw\u00e4hnenswert ist davon vor allem eine zun\u00e4chst entspannende und sch\u00f6ne Reise mit dickem Ende. Erstmals seit \u00fcber 20 Jahren konnten meine Frau und ich au\u00dferhalb der Schulferien einen l\u00e4ngeren Urlaub antreten. Die Reise musste zuvor aus unterschiedlichen Gr\u00fcnden mehrfach verschoben werden und landete schlussendlich im Februar diesen Jahres. Wir haben eine Rundfahrt durch die Karibik gemacht und sind mit gemischten Gef\u00fchlen zur\u00fcckgekommen.<\/p>\n Einerseits war die Natur faszinierend, ja teils spektakul\u00e4r und die Temperaturen in dieser Jahreszeit sehr angenehm. Wir haben erinnerungsw\u00fcrdige Orte, unter anderem Kakaoplantagen und eine Schokoladenfabrik sowie Naturparks besucht. Andererseits sp\u00fcrt man deutlich die Auswirkungen des Massentourismus, vor allem aus den USA. Die Preise sind teils erschreckend und den Einheimischen scheint weniger daran zu liegen, ein Gef\u00fchl der Gastfreundschaft aufkommen zu lassen als vielmehr jede Gelegenheit zu nutzen, einem das Geld aus der Tasche zu ziehen. Wir haben selten in einem Urlaub so wenig l\u00e4chelnde oder zumindest freundlich wirkende Menschen gesehen. Das war sehr ern\u00fcchternd.<\/p>\n Jetzt muss ich noch kurz auf das dicke Ende eingehen: einen Tag vor dem R\u00fcckflug hat ein sogenannter \u201eNor\u2019Easter\u201c, das ist ein starker Schneesturm an der US Ostk\u00fcste, unsere R\u00fcckflugroute eingeschneit. Hunderte Fl\u00fcge wurden abgesagt und unserer war dabei. Jeder der so etwas schon mal erlebt hat wei\u00df, wie schwierig es dann ist Alternativen zu finden, zumal wir die Fl\u00fcge individuell gebucht hatten. Unsere R\u00fcckreise hat dann \u00fcber verschiedene Stationen anstrengende 35 Stunden gedauert.<\/p>\n Eine weitere Sache betrifft diesen Blog. Ich bekam in der Vergangenheit immer wieder Feedback, dass sich die Blogseiten zu langsam \u00f6ffnen oder teils gar nicht zu \u00f6ffnen waren. Habe mich deshalb vor zwei Wochen dazu entschieden, ein kostenpflichtiges Cache-Plugin zu installieren, das den Zugriff deutlich beschleunigen soll. Bitte gebt mal Feedback, ob sich die Blog-Hauptseite und die Beitr\u00e4ge nun schneller \u00f6ffnen lassen.<\/p>\n Zur\u00fcck zum Brotrezept und ein paar Erl\u00e4uterungen. Dietmar Kappl<\/a> hat mal sinngem\u00e4\u00df gesagt, dass die Herstellung eines guten Roggenschrotbrotes ebenso anspruchsvoll sein kann wie manche gro\u00dfporigen Weizenbrote. Dem kann ich unumwunden zustimmen. Ich habe einiges an Fehlversuchen<\/a> und schlechten Erlebnissen in den letzten 15 Jahren hinter mir. Ein paar meiner Erkenntnisse fasse ich im Folgenden zusammen.<\/p>\n Wenn ihr aus grobem Schrot einen Teig machen wollt ist es eminent wichtig, dass das Schrot ausreichend Zeit zum Quellen hat. Der zweite Trick, um aus Schrot einen \u201egesunden\u201c Teig zu machen, ist ausgiebiges Kneten. Normalerweise ist das bei Roggen nicht erforderlich. Hier dient es aber dazu, die noch gr\u00f6\u00dftenteils in den Schalen steckende St\u00e4rke der Roggenk\u00f6rner herauszul\u00f6sen und damit eine Bindigkeit in den Teig zu bekommen.<\/p>\n Schon der Schrotsauerteig sollte gut geknetet werden. Der n\u00e4chste wichtige Kniff ist die sogenannte \u201eQuellknetung\u201c. Hierbei wird der Hauptteig zun\u00e4chst lange (15 Minuten) geknetet. Dann kann er 20 bis 30 Minuten ruhen. Und dann wird er nochmals 10 bis 15 Minuten geknetet, bis er richtig sch\u00f6n bindig ist. Das Prinzip habe ich in der Buchreihe \u201eBrotland Deutschland\u201c von F.J. Steffen kennengelernt.<\/p>\n Manchmal ist es so, dass gebackene Schrotbrote innen eine sehr feuchte Konsistenz haben und am Messer teils schmieren. Der Grund daf\u00fcr ist meist, dass zu viel Wasser im Teig verwendet wurde. Hier ist also \u201emehr\u201c nicht immer \u201ebesser\u201c. Deswegen verwende ich in Schrotbroten m\u00f6glichst keine Br\u00fch- oder Kochst\u00fccke mehr. <\/p>\n Ein zweiter Grund kann die Verwendung von frisch gemahlenem Schrot sein. Bei frisch gemahlenen Schroten m\u00fcsst ihr immer mit h\u00f6herer enzymatischer T\u00e4tigkeit im Teig rechnen. Die baut euch dann zu viel St\u00e4rke ab so dass die Krume klebrig-klitschig wird. Lutz<\/a> hat in seinem aktuellen Newsletter dazu ebenfalls Stellung genommen. Abhilfe: Entweder das Schrot nach dem Mahlen ein bis zwei Tage ruhen lassen oder besser gleich Schrot aus der professionellen M\u00fchle verwenden. <\/p>\n Das Brot auf den Fotos wurde mit selbstgemahlenem Schrot, welches 24 Stunden ruhen konnte, gebacken.<\/p>\n Und noch ein Hinweis an alle Diabetiker:<\/em> der Zusatz eines S\u00fc\u00dfungsmittels in diesem Rezept ist optional. Wer also gro\u00dfe Schwierigkeiten mit der Einstellung seiner Werte hat l\u00e4sst es einfach weg. Im Normalfall bei guter Einstellung f\u00e4llt es angesichts des geringen Anteils an der Gesamtmenge des Teiges nicht wirklich ins Gewicht. Geschmacklich ist es \u201emit\u201c aus meiner pers\u00f6nlichen Sicht auf jeden Fall besser. <\/p>\n 100 Prozent Roggenschrot \u2013 die Ballaststoff-Bombe<\/span><\/p>\n Reifezeit Hauptteig<\/span>2 Stunden<\/span><\/span> Std.<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n Produkt: <\/span>Brot<\/span><\/p>\n Triebmittel: <\/span>Roggensauerteig<\/span><\/p>\n Keyword: <\/span>Diabetikerbrot, Schrot, Schrotbrot<\/span><\/p>\n<\/div>\n Servings: <\/span>1<\/span> Brot\/-e<\/span><\/span><\/p>\n Die Sauerteigzutaten in der Knetmaschine 10 Minuten verkneten. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.<\/span><\/p>\n<\/li>\n Die Quellst\u00fcckzutaten von Hand 2 Minuten gut durchr\u00fchren. 10 bis 14 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.<\/span><\/p>\n<\/li>\n Alle Zutaten etwa 15 Minuten bei langsamer Knetgeschwindigkeit in der Knetmaschine vermischen. F\u00fcr optimales R\u00fchren den Flachschl\u00e4gerhaken verwenden. An der Sch\u00fcsselwand anhaftenden Teig zwischendurch immer wieder l\u00f6sen.<\/span><\/p>\n<\/li>\n Den Teig in der Knetsch\u00fcsseln 20 Minuten quellen lassen. <\/span><\/p>\n<\/li>\n Erneut den Teig 10 bis 15 Minuten langsam kneten. Er sollte inzwischen eine gute Bindung haben und beim Kneten “schmatzende” Ger\u00e4usche machen. Wenn der Teig noch sehr fest erscheint, kann in diesem Schritt noch etwas Wasser nach Augenma\u00df zugegeben werden. <\/span><\/p>\n<\/li>\n Den Teig in eine Backform der Gr\u00f6\u00dfe 23 x 11 x 9,5 cm einf\u00fcllen. Das geht am besten mit einem gro\u00dfen L\u00f6ffel und einem Silikonschaber. <\/span><\/p>\n<\/li>\n Die Oberfl\u00e4che des Teigs mit Wasser bespr\u00fchen und mit dem Silikonschaber den Teig vollst\u00e4ndig in die Form dr\u00fccken und glatt ziehen, so dass eine saubere Oberfl\u00e4che ohne Riefen ensteht (s. Fotos). <\/span><\/p>\n<\/li>\n Die Form mit einem Deckel abdecken wenn vorhanden. Das Brot bei 28 \u00b0 \u2013 30 \u00b0C insgesamt 90 bis 120 Minuten aufgehen lassen bis es fast den Rand der Form erreicht. <\/span><\/p>\n<\/li>\n In einen auf 230 \u00b0C vorgeheizten Ofen einschie\u00dfen. Optimalerweise mit Deckel backen. Wenn nicht vorhanden sollte die Oberfl\u00e4che noch mal feucht gespr\u00fcht werden und w\u00e4hrend des Backens Wasser in der Schwadenschale sein. <\/span><\/p>\n<\/li>\n Temperatur auf 180 \u00b0C herunterstellen und das Brot insgesamt 90 Minuten ausbacken. <\/span><\/p>\n<\/li>\n Aus der Form nehmen und mindestens 12 Stunden ruhen lassen vor dem Anschneiden. <\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n Heute habe ich f\u00fcr euch ein neues Rezept f\u00fcr ein richtig kerniges und gehaltvolles Roggenschrotbrot. Das Rezept stammt urspr\u00fcnglich aus meinem Vollkornbuch \u2013 ich habe es aber inzwischen f\u00fcr den Vollkornbackkurs und f\u00fcr unseren privaten Bedarf noch mal etwas angepasst. 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Sauerteig<\/h4>\n
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Quellst\u00fcck<\/h4>\n
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Hauptteig<\/h4>\n
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