{"id":361640,"date":"2026-08-01T11:28:37","date_gmt":"2026-08-01T11:28:37","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/ballaststoff-brotchen-der-brotdoc\/"},"modified":"2026-08-01T11:28:37","modified_gmt":"2026-08-01T11:28:37","slug":"ballaststoff-brotchen-der-brotdoc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=361640","title":{"rendered":"Ballaststoff-Br\u00f6tchen | der brotdoc"},"content":{"rendered":"


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Das heutige Rezept habe ich vor einigen Wochen schon gebastelt. Ziel war es, in ein gutes und erprobtes Rezept, n\u00e4mlich der \u201eWei\u00dfen Br\u00f6tchen\u201c<\/a>, die ich vor genau 6 Jahren gepostet hatte, mehr Ballaststoffe einzubauen ohne zu viel am Ergebnis zu \u00e4ndern. Rene hat ja vor einiger Zeit die Idee wieder aufgegriffen<\/a>, ein Vollkornbrot aus einzelnen Mahlfraktionen (Mehl und Kleie) wieder zusammenzubauen. Das bietet den Vorteil, dass ein sicher gut backf\u00e4higes Mehl mit Ballaststoffen so angereichert werden kann, dass die gew\u00fcnschte fluffige Krume deutlich wahrscheinlicher wird als mit wom\u00f6glich sogar selbst gemahlenem Vollkornmehl. <\/p>\n

Im Profibereich wird das seit sehr langem schon so praktiziert. Rein aus der Sicht des gesundheitlichen Nutzens hat das zwar kleinere Nachteile. So fehlt zum Beispiel der Keimling und damit ein Teil des Korns, der wertvolle N\u00e4hrstoffe enth\u00e4lt. Aber grunds\u00e4tzlich ist der h\u00f6here Ballaststoffgehalt durch die Kleie f\u00fcr den K\u00f6rper von gro\u00dfen Vorteilen. Insbesondere das Darm-Mikrobiom, also die Vielzahl an Bakterien die den Dickdarm bev\u00f6lkern und dort mit unserem K\u00f6rper in Symbiose leben, profitiert von einer guten Ballaststoffzufuhr. So k\u00f6nnen diese Br\u00f6tchen einen Beitrag zu einer ges\u00fcnderen Ern\u00e4hrung leisten, ohne auf optischen und haptischen Genuss zu verzichten.<\/p>\n

Die Kleie verquelle ich praktischerweise im Vorteig mit. Sie binden sehr viel Fl\u00fcssigkeit und machen damit auch die Br\u00f6tchen saftiger, was ein weiterer Vorteil ist.<\/p>\n

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Fluffige ballaststoffreichere Weizenbr\u00f6tchen mit sichtbaren S\u00fc\u00dfbl\u00e4schen<\/figcaption><\/figure>\n

Die auf den Bildern zu sehenen Br\u00f6tchen wurden nach einer 12-st\u00fcndigen kalten \u00dcbernachtgare direkt gebacken. Das f\u00fchrt in Kombination mit gutem Schwaden zu den sichtbaren \u201eS\u00fc\u00dfbl\u00e4schen\u201c auf der Oberfl\u00e4che der Br\u00f6tchen. Sie entstehen, wenn auf den noch sehr kalten Teiglingen die Schwadenfeuchtigkeit schlagartig kondensiert und beim weiteren Backen blasenartig aufwirft. Deshalb betrachte ich sie pers\u00f6nlich als Qualit\u00e4tsmerkmal, da sie auf eine lange kalte Gare hinweisen. Zudem machen sie die Kruste der Br\u00f6tchen noch knuspriger.<\/p>\n

Im Profibereich werden sie allerdings von den Meisten als \u201eBackfehler\u201c betrachtet \u2013 das durfte ich mir vor einigen Wochen, als ich Bilder des Rezeptes in Sozialen Medien gepostet habe, wieder einmal von B\u00e4ckern anh\u00f6ren. <\/p>\n

Mir hat immer noch niemand schl\u00fcssig erkl\u00e4ren k\u00f6nnen, wieso diese Bl\u00e4schen als Backfehler klassifiziert wurden und was daran optisch st\u00f6rt. Ich sehe in Backshops und B\u00e4ckerei-Filialstellen oft, dass Mitarbeiter die kalt gereiften Br\u00f6tchen vor dem Backen erst akklimatisieren lassen \u2013 wahrscheinlich ein wichtiger Schritt zur Verhinderung dieser S\u00fc\u00dfbl\u00e4schen. Ein anderer Schritt ist eine perfekte Schwadengabe. <\/p>\n

Meine Vermutung ist dass das nur funktioniert, weil die Br\u00f6tchen mit g\u00e4rstabilisierenden Backmitteln versetzt sind, die zum einen eine gro\u00dfe Toleranz in den Reifezeiten garantieren und zum anderen durch Emulgatoren und Enzyme ein fluffiges gro\u00dfvolumiges Aufgehen im Ofen trotz<\/em> nicht perfekten Reifezeitpunkts sicherstellen. Ohne die Backmittel w\u00e4re es ein diffiziles Unterfangen, die kalte Gare so zu steuern dass das Ergebnis ohne S\u00fc\u00dfbl\u00e4schen wirklich passt. Es tr\u00e4gt den Keim h\u00e4ufigen Scheiterns in sich. Und das kann \/ will sich im Profibereich niemand leisten. <\/p>\n

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S\u00fc\u00dfbl\u00e4schen en masse \ud83d\ude09<\/figcaption><\/figure>\n

Deswegen trage ich als Hobby-ist die S\u00fc\u00dfbl\u00e4schen mit Stolz vor mir her egal was Profis dar\u00fcber denken. Zeigt es doch an dass die Br\u00f6tchen kalt gereift und damit sehr wahrscheinlich wohlschmeckender als direkt gef\u00fchrte Br\u00f6tchen sind. Ich m\u00f6chte das \u00fcbrigens nicht als B\u00e4cker-Bashing verstanden wissen. Lediglich die Zusammenh\u00e4nge wollte ich einmal aufzeigen. <\/p>\n

Viel Spa\u00df beim Nachbacken!<\/p>\n

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Ballaststoff-Br\u00f6tchen<\/h2>\n

Fluffige Br\u00f6tchen mit erh\u00f6hten Ballaststoffanteil <\/span><\/p>\n

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Zubereitung Vorteig<\/span>10 Minuten<\/span><\/span> Min.<\/span><\/span><\/p>\n

Hauptteig + Formen<\/span>30 Minuten<\/span><\/span> Min.<\/span><\/span><\/p>\n

Reifezeit (Hauptteig)<\/span>14 Stunden<\/span><\/span> Std.<\/span><\/span><\/p>\n

Arbeitszeit gesamt<\/span>40 Minuten<\/span><\/span> Min.<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Produkt: <\/span>Br\u00f6tchen<\/span><\/p>\n

Triebmittel: <\/span>Hefeteig<\/span><\/p>\n

Keyword: <\/span>Backmolle, Ballaststoff, Kleie, Schnittbr\u00f6tchen<\/span><\/p>\n<\/div>\n

Servings: <\/span>18<\/span> Br\u00f6tchen<\/span><\/span><\/p>\n

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Vorteig<\/h4>\n