{"id":360043,"date":"2026-07-31T11:17:25","date_gmt":"2026-07-31T11:17:25","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/frankenlaib-hefe-und-mehr\/"},"modified":"2026-07-31T11:17:25","modified_gmt":"2026-07-31T11:17:25","slug":"frankenlaib-hefe-und-mehr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=360043","title":{"rendered":"Frankenlaib | Hefe und mehr"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div>\n\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/vg09.met.vgwort.de\/na\/527949e59b75407bae27edbd000eeea5\" width=\"1\" height=\"1\" alt=\"\" class=\"wpvgw-marker-image\" loading=\"eager\" data-no-lazy=\"1\" referrerpolicy=\"no-referrer-when-downgrade\" style=\"display:none;\"\/> <\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-27075 alignleft\" src=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-5-199x300.jpg\" alt=\"\" width=\"199\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-5-199x300.jpg 199w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-5-100x150.jpg 100w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-5.jpg 319w\" sizes=\"(max-width: 199px) 100vw, 199px\"\/>Salzsauerteig, auch Salzsauer genannt, ist eine perfekte M\u00f6glichkeit f\u00fcr alle, die gerne mit Sauerteig backen aber manchmal etwas unberechenbare Tage haben. Er enth\u00e4lt neben den \u00fcblichen Roggenmehl, Wasser und Anstellgut noch 2% Salz. Das Salz bremst die Entwicklung der Mikroorganismen und verl\u00e4ngert so die Standzeit des Sauerteiges. Er wird mit sehr warmen Wasser angesetzt und steht dann aber bei Raumtemperatur, wodurch die Sauerteig-Temperatur langsam von etwa 35\u00b0C auf 20\u00b0C absinkt. Durch die anfangs hohen Temperaturen k\u00f6nnen sich die Hefen gut vermehren und er bekommt ausreichend Triebkraft. Die k\u00fchleren Temperaturen sorgen zusammen mit der langen Stehzeit f\u00fcr ein ausgewogenes Geschmacksprofil. Der gr\u00f6\u00dfte Vorteil ist aber sein gro\u00dfer Toleranzbereich f\u00fcr die Verarbeitung. Er kann am n\u00e4chsten Tag in einem Zeit-Fenster von etwa 16-24 Stunden verwendet werden. Braucht man aber mehr Zeit, kommt er nach dieser Zeit f\u00fcr bis zu zwei Tage in den K\u00fchlschrank, ohne das die Qualit\u00e4t oder Triebkraft leidet.<span id=\"more-27074\"\/><\/p>\n<p>Einige fragen sich jetzt bestimmt, ob sie mit dem Salzsauer auch den Roggensauerteig in anderen Rezepten ersetzen k\u00f6nnen. Und nat\u00fcrlich geht das ganz wunderbar. Ihr m\u00fcsst den Sauerteig so umstellen, dass er 100% Mehl, 100% Wasser, 20% Anstellgut und 2% Salz enth\u00e4lt. Bei den meisten Rezepten bedeutet das: Anstellgut-Menge verdoppeln und 2% Salz hinzuf\u00fcgen. Einzig das Anstellgut sollte gut gepflegt sein. Einmal auffrischen vor dem Ansetzen oder eine Hefef\u00fchrung bei etwas triebarmen Sauerteig sind darum Pflicht.<\/p>\n<p>Ich backe tats\u00e4chlich viel zu wenig mit dieser Sauerteigspielart, da die etwas anderen Zeitabl\u00e4ufe zu meinen \u201cnormalen\u201d Sauerteigen mir meine durch die vielen Jahre des Brotbackens sehr gut eingespielte Routine durcheinanderwerfen. Ich vergesse schlicht und einfach sehr oft, dass der Salzsauer fr\u00fcher angesetzt werden muss. Aber mit ein wenig guten Willen schaffe ich es schon, mich an das fr\u00fche Ansetzen zu erinnern und so ist Anfang des Jahres dieses Rezept f\u00fcr einen Frankenlaib im Brotmagazin erschienen. Die krossen Kruste und saftige, feinporige Krume des Frankenlaibs ist unwiderstehlich. Sein kr\u00e4ftiges Sauerteig-Aroma wird harmonisch durch die traditionellen Brotgew\u00fcrze abgerundet. Das Roggenmischbrot ist dadurch ein guter Begleiter f\u00fcr einen herzhaften Schinken oder einen kr\u00e4ftigen K\u00e4se.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-27077\" src=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-1-199x300.jpg\" alt=\"\" width=\"199\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-1-199x300.jpg 199w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-1-100x150.jpg 100w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2026\/07\/Frankenlaib-1.jpg 319w\" sizes=\"auto, (max-width: 199px) 100vw, 199px\"\/>ergibt 2 Brote von je 750g<\/p>\n<p>Salzsauer<\/p>\n<ul>\n<li>250g Roggenmehl Type 1150<\/li>\n<li>250g Wasser (55\u00b0C)<\/li>\n<li>5g Salz<\/li>\n<li>50g Sauerteig (vor der Verwendung aufgefrischt)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Autolyse<\/p>\n<ul>\n<li>200g Mehl Type 550<\/li>\n<li>150g Wasser (30\u00b0C)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Teig<\/p>\n<ul>\n<li>300g Wasser (80\u00b0C)<\/li>\n<li>15g Salz<\/li>\n<li>16g Brotgew\u00fcrz (Fenchel, Koriander, K\u00fcmmel zu gleichen Teilen)<\/li>\n<li>525g Roggenmehl Type 1150<\/li>\n<\/ul>\n<p>sp\u00e4ter Zugeben<\/p>\n<p>F\u00fcr den Salzsauer zuerst Mehl, Wasser und Salz mischen, dann das Anstellgut unterr\u00fchren. Den Salzsauer bei Raumtemperatur 16-24 Stunden gehen lassen.<\/p>\n<p>Die Zutaten f\u00fcr die Autolyse mischen und 30 min ruhen lassen.<\/p>\n<p>F\u00fcr den Teig alle Zutaten in der K\u00fcchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit kurz vermischen. Den Salzsauer hinzuf\u00fcgen und\u00a0 6 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten.<\/p>\n<p>30 min ruhen lassen.<\/p>\n<p>Den Teig zu zwei runden Broten wirken. Mit dem Teigschluss nach unten in ein gut ausgemehltes G\u00e4rk\u00f6rbchen setzen.<\/p>\n<p>1,5 \u20132 Stunden gehen lassen (je nach Sauerteigaktivit\u00e4t). Wenn das Brot backreif ist, zeigt es an der Oberfl\u00e4che viele feine Risse.<\/p>\n<p>In der Zwischenzeit den Backstein im Ofen auf 250\u00b0C aufheizen.<\/p>\n<p>5-10 min vor dem Backen das Brot auf den Schieber st\u00fcrzen und ohne Abdeckung stehen lassen. Es wird etwas in die Breite laufen und dabei Risse auf der Oberfl\u00e4che bilden. Dadurch verst\u00e4rkt man die attraktive Rissbildung im Ofen.<\/p>\n<p>Die Brote in den Ofen einschie\u00dfen, nach 45 Sekunden f\u00fcr Dampf sorgen. Diesen nach 5 min Backzeit ablassen. Nach 10 min die Temperatur auf 200\u00b0C reduzieren. Bei fallender Hitze f\u00fcr weitere 45 min backen.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Salzsauerteig, auch Salzsauer genannt, ist eine perfekte M\u00f6glichkeit f\u00fcr alle, die gerne mit Sauerteig backen aber manchmal etwas unberechenbare Tage haben. Er enth\u00e4lt neben den \u00fcblichen Roggenmehl, Wasser und Anstellgut noch 2% Salz. Das Salz bremst die Entwicklung der Mikroorganismen und verl\u00e4ngert so die Standzeit des Sauerteiges. 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