{"id":325687,"date":"2025-12-01T08:04:27","date_gmt":"2025-12-01T08:04:27","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/dinkelbrot-sylter-art-der-brotdoc\/"},"modified":"2025-12-01T08:04:27","modified_gmt":"2025-12-01T08:04:27","slug":"dinkelbrot-sylter-art-der-brotdoc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=325687","title":{"rendered":"Dinkelbrot Sylter Art | der brotdoc"},"content":{"rendered":"


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Nun folgt endlich mein Rezept f\u00fcr das \u201eDinkel-Sylter\u201c. Entwickelt habe ich es auf der Basis meines \u201eSylter-Wei\u00dfbrot\u201c-Rezeptes<\/a> aus 2024 f\u00fcr einen neuen Backkurs, den ich gemeinsam mit Heidi Schlautmann<\/a> und Alexander Klutzny<\/a> im September erstmals gegeben habe. Damit habe ich nun f\u00fcr alle drei Versionen der Sylter Brote, die von Jochen Gaues entwickelt wurden, eine Rezept-Ann\u00e4herung zu bieten. <\/p>\n

Mit gro\u00dfer Wahrscheinlichkeit entspricht keines dieser Rezepte auch nur ann\u00e4hernd den Originalen und Jochen Gaues wird in den letzten Monaten in \u201eSocial Media\u201c-Beitr\u00e4gen auch nicht m\u00fcde zu betonen, was er von diesen Versuchen h\u00e4lt. F\u00fcr mich zeigen die vielen Nachbackversuche aber vor allem eines. Diese Brote sind schon eine wirkliche Klasse f\u00fcr sich und f\u00fcr uns Hobbyb\u00e4cker ein echter Ansporn. Sylter Brote sind \u201eBrot-gewordenes Ciabatta\u201c. \ud83d\ude42<\/p>\n

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Zwei Seiten des Novembers: leuchtende Farben<\/figcaption><\/figure>\n
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und grau in grau<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n

Wer mich kennt wei\u00df, dass ich noch nie mit Dinkelbroten und Dinkelmehl an sich richtig warm geworden bin. Weder teile ich die weit verbreitete Ansicht, dass Dinkelbrot ges\u00fcnder sei als Weizenbrot. Noch finde ich den Geschmack sonderlich \u201ebesser\u201c oder anders als bei Weizenbrot. Weder ich noch meine Familie haben gesundheitliche Probleme mit Weizen. Der erh\u00f6hte Aufwand bei der Teigherstellung und -formung war es mir bislang daher nie wert, mich ausgiebiger mit Dinkel zu befassen. <\/p>\n

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Dinkel-Kegelrobbe<\/figcaption><\/figure>\n
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Saftig-grobporige Krume<\/figcaption><\/figure>\n
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Herrlich!<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n

Dieses Brotrezept solltet ihr aber mal ausprobieren. Mittels eines kleinen \u201eKniffs\u201c werden die meisten Probleme bei Dinkelteigen umschifft. 1,5 Prozent Zugabe von Flohsamenschalen<\/a> sorgen f\u00fcr eine ausreichende Wasserbindung und eine deutliche Verbesserung des Teigstandes, ohne sich auch nur irgendwie geschmacklich oder beim Mundgef\u00fchl bemerkbar zu machen. So gelingt es, den hoch hydrierten Teig dennoch \u00fcber eine l\u00e4ngere Reifezeit zu f\u00fchren und anschlie\u00dfend noch grob zu formen. <\/p>\n

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Mit Michaela (re.) und Larissa Ertner-Stolpmann (Mitte) in Leverkusen<\/figcaption><\/figure>\n

Es gibt noch etwas zu berichten. In diesem Jahr \u2013 genauer gesagt vor einer Woche \u2013 war ich erstmals bei \u201eBrot-Kongress\u201c <\/a>als Experte eingeladen. Das ist ein inzwischen immer bekannterer Youtube-Kanal von Michaela Emunds<\/a>, der sich mit interessanten Berichten und Videos rund um das Thema Brotbacken einen Namen gemacht hat. Ich durfte zwei meiner Rezepte vorstellen und vor der Kamera mit Michaela zusammen backen. Das erste Video \u2013 \u00fcber genau das heutige Rezept vom Dinkel-Sylter \u2013 wird heute Abend ver\u00f6ffentlicht. Das n\u00e4chste Rezept (Simit) folgt dann in der kommenden Woche. <\/p>\n

Mit einer Leserin meiner B\u00fccher, Larissa Ernter-Stolpmann aus Ostwestfalen, durfte ich dann noch ihr Lieblingsbrotrezept gemeinsam vor laufender Kamera backen. Das Vierkornbrot aus dem Buch \u201eHeimatbrote\u201c<\/a>. Die Aufzeichnungen war ein tolles Erlebnis und ich bin schon wirklich gespannt auf die Videos. Nun aber zum Rezept: <\/p>\n

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Dinkelbrot Sylter Art<\/h2>\n

Meine Ann\u00e4herung an das Kult-Brot von Jochen Gaues<\/span><\/p>\n

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Produkt: <\/span>Brot<\/span><\/p>\n

Triebmittel: <\/span>Biga, Weizensauerteig<\/span><\/p>\n

Keyword: <\/span>Dinkelmehl, Sylter Wei\u00dfbrot<\/span><\/p>\n<\/div>\n

Servings: <\/span>1<\/span> Brot (gro\u00df!)<\/span><\/span><\/p>\n

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Sauerteig<\/h4>\n
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  • 70<\/span> g<\/span> Wasser (40 \u00b0C)<\/span><\/li>\n
  • 90<\/span> g<\/span> Dinkelmehl 630<\/span><\/li>\n
  • 4<\/span> g<\/span> Sauerteiganstellgut<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n
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    Biga<\/h4>\n
      \n
    • 170<\/span> g<\/span> Wasser leitungskalt<\/span><\/li>\n
    • 300<\/span> g<\/span> Dinkelvollkornmehl <\/span> alternativ Feinschrot<\/span><\/li>\n
    • 1<\/span> g<\/span> Frischhefe<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n
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      Hauptteig<\/h4>\n
        \n
      • 520<\/span> g<\/span> Wasser leitungskalt<\/span><\/li>\n
      • 167 <\/span> g<\/span> reifer Sauerteig<\/span><\/li>\n
      • 471<\/span> g<\/span> reifer Biga<\/span><\/li>\n
      • 610<\/span> g<\/span> Dinkelmehl 630<\/span><\/li>\n
      • 15<\/span> g<\/span> Flohsamenschalen<\/span><\/li>\n
      • 10<\/span> g<\/span> Gerstenmalz inaktiv<\/span> alternativ: Zuckerr\u00fcbensirup oder Honig<\/span><\/li>\n
      • 24<\/span> g<\/span> Salz<\/span><\/li>\n
      • 20<\/span> g<\/span> Pflanzen\u00f6l<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n
        \n

        Zusatzwasser \/ Bassinage<\/h4>\n
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        • 50<\/span> g<\/span> Wasser kalt<\/span> ggf. mehr zugeben wenn m\u00f6glich<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n
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            \n
          • \n

            Die Zutaten des Sauerteigs vermischen und 10 bis 12 Stunden bei Raumtemp. reifen lassen. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            F\u00fcr den Biga Wasser und Hefe verr\u00fchren, das Mehl zugeben und vermischen. Von Hand ein bis zwei Minuten zu einem festen Teig verkneten und 10 bis 14 Stunden reifen lassen. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Wasser und Sauerteig in die Knetsch\u00fcssel geben. Den Biga in kleine St\u00fccke zerrei\u00dfen und zugeben. Die restlichen Zutaten zugeben bis auf das Zusatzwassser.<\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Den Teig bei langsamer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten, der sich von der Sch\u00fcssel l\u00f6st. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Nun das zus\u00e4tzliche Wasser portionsweise einkneten. Hierzu kann die Knetgeschwindigkeit erh\u00f6ht werden. Wenn der Teig schon sehr weich ist ggf. weniger Wasser nehmen. Wenn er hingegen noch recht fest ist k\u00f6nnen auch mehr als 50 g zugef\u00fcgt werden. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Den Teig 2 bis 3 Stunden in einer einge\u00f6lten Teigwannne reifen lassen. Alternativ kann er auch 10 bis 16 Stunden kalte Stockgare bei 5 \u00b0C im K\u00fchlschrank bekommen. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Wenigstens zweimal w\u00e4hrend der Reifezeit den Teig dehnen und falten. Er sollte sich fast verdreifachen, weil er keine wesentliche St\u00fcckgarezeit mehr erh\u00e4lt. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Den Ofen nach 2 1\/2 Stunden auf 260 bis 270 \u00b0C Ober-\/Unterhitze vorheizen. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfl\u00e4che kippen und mit Hilfe zweier Teigkarten von der kurzen Seite zweimal \u00fcberfalten, so dass eine l\u00e4ngliche Kegelrobbe entsteht.<\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Diese mit dem Schluss unten auf ein Backpapier \/ Dauerbackfolie legen und mit Mehl best\u00e4uben. Noch einmal 10 bis 15 Minuten ruhen lassen und dann sofort mit viel Dampf einschie\u00dfen. <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Die Temperatur auf 215 \u00b0C abfallen lassen und das Brot dunkelbraun ausbacken (etwa 65 bis 70 Minuten Backzeit). <\/span><\/p>\n<\/li>\n

          • \n

            Nach dem Backen ggf. mit Wasser bespr\u00fchen.<\/span><\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

            Disclaimer: im Beitragstext sind Links zu kommerziellen Unternehmen enthalten. Hierf\u00fcr gab es keine Zuwendungen. <\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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