{"id":321925,"date":"2025-11-27T18:08:52","date_gmt":"2025-11-27T18:08:52","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/himmelsleiter-hefe-und-mehr\/"},"modified":"2025-11-27T18:08:52","modified_gmt":"2025-11-27T18:08:52","slug":"himmelsleiter-hefe-und-mehr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=321925","title":{"rendered":"Himmelsleiter | Hefe und mehr"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div xmlns:default=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\">\n\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/vg04.met.vgwort.de\/na\/cf0c26d74a624023ad8521ad5867e6ec\" width=\"1\" height=\"1\" alt=\"\" class=\"wpvgw-marker-image\" loading=\"eager\" data-no-lazy=\"1\" referrerpolicy=\"no-referrer-when-downgrade\" style=\"display:none;\"\/> <\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-26737 alignleft\" src=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-1-199x300.jpg\" alt=\"\" width=\"199\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-1-199x300.jpg 199w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-1-100x150.jpg 100w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-1.jpg 319w\" sizes=\"(max-width: 199px) 100vw, 199px\"\/>An Allerheiligen und Allerseelen gibt es einige Traditionen und entsprechend auch einiges Geb\u00e4ck, das mit diesen Tagen verbunden wird. Neben den bekannten Dinkel-Seelen, die urspr\u00fcnglich auch ein Allerseelen-Geb\u00e4ck waren, werden gerade im s\u00fcddeutschen Raum und\u00a0 in \u00d6sterreich Z\u00f6pfe gebacken.<\/p>\n<p>Eine besonders h\u00fcbsch Variante aus Ober\u00f6sterreich ist die Himmelsleiter. Dazu werden viele Teigstr\u00e4nge wie Leiternspro\u00dfen aneinandergereiht. Die Form wird dem einen oder anderen bestimmt bekannt vorkommen. Auch Lussekatter und rheinische Neuj\u00e4hrchen werden auf die gleiche Weise geformt. Und bestimmt haben alle einen gemeinsamen Vorfahren in der vorchristlichen Zeit.<\/p>\n<p>Der Teig f\u00fcr meine Version ist eine Variante von meinem <a href=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/2023\/05\/feiner-sonntagszopf-2\/\">Sonntagszopf 2.0<\/a>. Das Hagebuttenpulver, dass ich dem Teig zugegeben habe, ist nicht dringend notwendig, verbessert aber die Glutenentwicklung und die G\u00e4rtoleranz. Und wer mit kleinen Kindern zusammen backt, der wei\u00df, dass ein wenig Spielraum beim Abbacken manchmal sehr hilfreich ist. Und so wird die Himmelsleiter perfekt saftig und luftig leicht zur gleichen Zeit.<\/p>\n<p>Update: Leider spinnt meine Newsletter-Software ein wenig und versendet keine Mails. Ich arbeite aber daran \ud83d\ude42<\/p>\n<p>Update 2: Fehler gefunden \ud83d\ude42<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-26736\" src=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-2-199x300.jpg\" alt=\"\" width=\"199\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-2-199x300.jpg 199w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-2-100x150.jpg 100w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/11\/Himmelsleiter-2.jpg 319w\" sizes=\"auto, (max-width: 199px) 100vw, 199px\"\/>ergibt eine Leiter<\/p>\n<p>S\u00fc\u00dfer Starter<\/p>\n<p>Teig<\/p>\n<ul>\n<li>S\u00fc\u00dfer Starter<\/li>\n<li>420g Mehl Type 550<\/li>\n<li>60g Sahne<\/li>\n<li>60g Creme Fr\u00e2ich\u00e9 oder Schmand<\/li>\n<li>125g Milch<\/li>\n<li>50g Ei (1 EiGr\u00f6\u00dfe M)<\/li>\n<li>7g Hefe<\/li>\n<li>6g Salz<\/li>\n<li>2g Flohsamenschale<\/li>\n<li>5g Hagebuttenpulver (optional), alternativ 1 Msp. Ascorbins\u00e4ure<\/li>\n<li>60g Zucker<\/li>\n<li>40g Butter<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dekoration<\/p>\n<ul>\n<li>1 Ei (verquirlt)<\/li>\n<li>Puderzucker<\/li>\n<\/ul>\n<p>F\u00fcr den S\u00fc\u00dfen Starter den s\u00fc\u00dfen Starter, Wasser und Mehl miteinander verkneten. Bei 30\u00b0C etwa 2 \u2013 4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.<\/p>\n<p>Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter f\u00fcr 5 min auf langsamer Stufe in der K\u00fcchenmaschine kneten, dann weiter 7 min auf mittlere Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzuf\u00fcgen und weiterkneten, bis aller Zucker aufgenommen. Zuletzt die Butter hinzuf\u00fcgen und weiterkneten, bis sie komplett in den Teig eingearbeitet ist. Bei langsamer Geschwindigkeit bis <a href=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/2011\/08\/gluten-entwicklung-und-fenstertest\/\">zur vollst\u00e4ndigen Glutenentwicklung<\/a> kneten.<\/p>\n<p>Den Teig \u00fcber Nacht (12-16 Stunden) bei 4\u00b0C\u00a0 im K\u00fchlschrank oder alternativ auf der kalten Kellertreppe (ca. 12-15\u00b0C) f\u00fcr 6-8 Stunden gehen lassen.<\/p>\n<p>Den Teig in 8 St\u00fccke teilen (je ca. 120g) und zu Teigstr\u00e4nge rollen (55cm lang). Die Teigstr\u00e4nge sollten in der Mitte etwas dicker sein als an den Enden. Von beiden Enden gegengleich aufrollen (wie f\u00fcr ein \u201cS\u201d), so dass in der Mitte ein \u201cSteg\u201d von etwa 10 cm stehen bleibt. Auf ein Backblech setzen, so dass eine Leiter entsteht.<\/p>\n<p>90 min gehen lassen.<\/p>\n<p>In der Zwischenzeit den Ofen auf 200\u00b0C vorheizen.<\/p>\n<p>Die Himmelsleiter mit Ei abstreichen und ca. 20 min bei 200\u00b0C mit Dampf backen.<\/p>\n<p>Nach dem Abk\u00fchlen mit Puderzucker best\u00e4uben und servieren.<\/p>\n<p>Tipp: Anstelle des S\u00fc\u00dfen Starters kann eine Biga verwendet werden. Hierzu werden 80g Mehl Type 550, 40g Wasser und 0,5g frische Hefe miteinander verknetet. Die Biga f\u00fcr mindestens 16 Stunden im K\u00fchlschrank reifen lassen.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>An Allerheiligen und Allerseelen gibt es einige Traditionen und entsprechend auch einiges Geb\u00e4ck, das mit diesen Tagen verbunden wird. Neben den bekannten Dinkel-Seelen, die urspr\u00fcnglich auch ein Allerseelen-Geb\u00e4ck waren, werden gerade im s\u00fcddeutschen Raum und\u00a0 in \u00d6sterreich Z\u00f6pfe gebacken. 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