{"id":312573,"date":"2025-11-23T01:56:00","date_gmt":"2025-11-23T01:56:00","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/kurbiskern-joghurt-kruste-backhausgefluster\/"},"modified":"2025-11-23T01:56:00","modified_gmt":"2025-11-23T01:56:00","slug":"kurbiskern-joghurt-kruste-backhausgefluster","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=312573","title":{"rendered":"K\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste – Backhausgefl\u00fcster"},"content":{"rendered":"


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Ein Sauerteigbrot mit ger\u00f6steten K\u00fcrbiskernen und Joghurt<\/h2>\n

Diese K\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste zeichnet sich durch den enthaltenen Joghurt und den Sauerteig geschmacklich durch eine leichte Milchs\u00e4urenote aus. Die Krume ist locker, angenehm wattig-soft und saftig. Die K\u00fcrbsikerne verleihen dem Brot seinen typischen und namengebenden Charakter, insbesondere da sie zuvor ger\u00f6stet werden. Das Sauerteigbrot gewinnt hierdurch enorm an Geschmack. Verst\u00e4rkt wird dieser noch durch einen kleinen Anteil an Weizenvollkornmehl.
Ich pers\u00f6nlich finde es stets eine vertane Chance, solch enthaltene Saaten unger\u00f6stet zu verarbeiten. Abschlie\u00dfend noch kr\u00e4ftig gebacken, bekommt das Brot eine dunkle und r\u00f6staromatische Kruste.<\/p>\n

<\/p>\n

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Die K\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste<\/figcaption><\/figure>\n
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\"\"
Brotbackkurse f\u00fcr naturbelassenes Brot wie zu Omas Zeiten<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Brot selber Backen: K\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste<\/h2>\n

Rezept f\u00fcr ein circa 1-Kg-Weizen-Mischbrot<\/h3>\n

Sauerteig:<\/strong>
15 g Anstellgut mit guter Aktivit\u00e4t (auf Weizen-, Dinkel- oder Roggenbasis)
145 g Wasser, 40 \u00b0C
145 g Roggenmehl 1150<\/p>\n

Quellst\u00fcck:<\/strong>
120 g K\u00fcrbiskerne
2 g Salz
25 g Wasser, kalt<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong>
295 g (circa) Sauerteig, reif
50 g Wasser, kalt
150 g Joghurt, 3,5 % Fett
290 g Weizenmehl 550
50 g Weizenvollkornmehl
_________________________________
11 g Salz
2 g Hefe, frisch
_________________________________<\/p>\n

140 g (circa) Quellst\u00fcck
_________________________________
996 g (circa) Brotteig<\/p>\n

Au\u00dferdem: Roggenmehl 1150 zum Arbeiten<\/p>\n

Herstellung<\/h3>\n

F\u00fcr den Sauerteig <\/strong>das Anstellgut im Wasser grob verteilen und mit dem Mehl vermischen. Bei Raumtemperatur (ca. 21 \u00b0C) f\u00fcr 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.<\/p>\n

F\u00fcr das Quellst\u00fcck<\/strong> die K\u00fcrbiskerne bis zur gew\u00fcnschten Br\u00e4une anr\u00f6sten.
Hier kann man mit einer beschichteten Pfanne ohne \u00d6l arbeiten oder aber die Saaten im Backofen bei 200 \u00b0C Umluft f\u00fcr einige Minuten anr\u00f6sten.
Anschlie\u00dfend das Salz zugeben, mit einem L\u00f6ffel verr\u00fchren und mit dem kalten Wasser \u00fcbergie\u00dfen. Abschlie\u00dfend alles gut mit einem L\u00f6ffel vermengen und f\u00fcr mindestens f\u00fcnf Stunden quellen lassen. Das Wasser soll von den K\u00fcrbiskernen bei der Weiterverarbeitung vollst\u00e4ndig aufgenmommen worden sein. Eine Lagerung \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank ist m\u00f6glich, so dass das Quellst\u00fcck auch gut am Vorabend der Brotbereitung angesetzt werden kann.<\/p>\n

Zur Bereitung des Hauptteiges<\/strong> (Brotteig \u201eK\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste\u201c):
Sauerteig, Wasser, Joghurt und die Weizenmehle in den Kessel der Maschine geben und Mischen:
Stufe I: 3-4 Minuten<\/p>\n

Anschlie\u00dfend den Teig abgedeckt f\u00fcr 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
W\u00e4hrend dieser sogenannten Autolyse<\/strong> sollen die Mehle das Wasser verquellen; dabei beginnt bereits sich das Gluten der Weizenmehle zu vernetzen.<\/p>\n

Nach den 30 Minuten Salz und Hefe zum Autolyseteig geben und Kneten:
Stufe I: 5 Minuten
Stufe II: 8 Minuten<\/p>\n

Der Teig ist glatt, elastisch und etwas klebend.
Die Teigtemperatur sollte zwischen 25 und 26 \u00b0C betragen.<\/p>\n

Zum bereits ausgekneteten Teig das Saaten-Quellst\u00fcck geben und gleichm\u00e4\u00dfig untermischen:
Stufe I: 1-2 Minuten oder per Hand<\/p>\n

Teigruhe und -bearbeitung<\/h3>\n

Den Teig in eine Teigbox \/ Sch\u00fcssel geben und abdecken.
Ruhezeit insgesamt 180 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21 \u00b0C)<\/p>\n

Die Teigruhe nach 30, 60 und 90 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen. Anschlie\u00dfend den Teig weitere 90 Minuten ruhen lassen.<\/p>\n

Teigaufarbeitung<\/h3>\n

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfl\u00e4che geben. Mittels eines Teigschabers oder mit den H\u00e4nden die Teigr\u00e4nder unter den Teig schieben, so dass sich eine gespannte Teigkugel aufbaut.
Diesen vorgeformten Teig wierderum 10-15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend den Teig Langwirken:
Den Teig mit der Oberseite auf die bemehlte Arbeitsfl\u00e4che geben und vorsichtig etwas l\u00e4nglich dr\u00fccken. Eine L\u00e4ngsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Rand mit den Fingerspitzen andr\u00fccken. Teig um 180\u00b0 drehen. Die andere L\u00e4ngsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas \u00fcberlappend lassen. Wiederum andr\u00fccken. Die beiden \u00e4\u00fc\u00dferen Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andr\u00fccken.<\/p>\n

Die hintere L\u00e4ngsseite wiederum zur Mitte hin falten und den Rand festdr\u00fccken. Die neu entstandene hintere L\u00e4ngsseite nun nach vorn \u00fcberklappen, so dass beide R\u00e4nder \u00fcbereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdr\u00fccken, so dass sich der Schlu\u00df nicht wieder \u00f6ffnet. Teigling vorsichtig mit dem Schlu\u00df auf der Tischplatte hin- und herrollen.<\/p>\n

Den Teig mit der Teignaht (dem Schlu\u00df) nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben. Anschlie\u00dfend die Oberseite des Teiglings mit Wasser befeuchten, in K\u00fcrbiskernen w\u00e4lzen und mit dem Schlu\u00df nach oben in den G\u00e4rkorb geben und zur Gare stellen.<\/p>\n

G\u00e4rkorb: \u201e1-Kg, rund\u201c, best\u00e4ubt mit Roggenmehl 1150<\/p>\n

\"\"
Die softe und wattige Krume der \u201eK\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste\u201c<\/figcaption><\/figure>\n

G\u00e4ren und Backen \u201eK\u00fcrbiskern Joghurt-Kruste\u201c<\/h3>\n

Den geformten Teig im G\u00e4rkorb zur St\u00fcckgare stellen und bis zur Vollreife g\u00e4ren lassen
(ca. 200-230 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 21 \u00b0C)).<\/p>\n

Den geg\u00e4rten Teigling vorsichtig mit dem Schlu\u00df nach unten auf einen Ofenschieber geben und sofort backen.<\/p>\n

Backen:<\/strong>
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
250 \u00b0C \/ mit Dampf \/ insgesamt 10 Minuten anbacken,
anschlie\u00dfend die Ofent\u00fcr kurz \u00f6ffnen um den Dampf raus zu lassen weiter bei
210 \u00b0C \/ 30 Minuten ;
anschlie\u00dfend die Ofent\u00fcr kurz \u00f6ffnen um den Dampf raus zu lassen
weiter backen bei
230 \u00b0C \/ 5-10 Minuten \/ Ofent\u00fcr einen Spalt ge\u00f6ffnet lassen<\/p>\n

Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Minuten<\/p>\n

Die \u201eK\u00fcrbiskern-Joghurt-Kruste\u201c auf einem Kuchengitter ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Weitere Rezepte f\u00fcr gutes Brot, gute Br\u00f6tchen und mehr der BrotBackKunst \u2013 DER Backschule f\u00fcr professionell gehaltene Brotbackkurse f\u00fcr Jedermann im Haushaltsofen<\/strong><\/a><\/p>\n

Das Brot \u2013 Rezept ist entwickelt von Andr\u00e9 Hilbrunner,\u00a0Gr\u00fcnder und Inhaber der Backschule BrotBackKunst<\/a> \u2013 sowie professioneller Produktentwickler f\u00fcr nat\u00fcrliches Brot , Br\u00f6tchen und Backwaren.<\/p>\n

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten F\u00e4llen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.<\/p>\n

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und G\u00e4rbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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