\n<\/p>\n
Elaborar un buen vino sin alcohol es un trabajo duro. Primero hay que cultivar las uvas y elaborar el vino, lo cual, como te puede decir cualquiera que haya trabajado en una vendimia, rotado una barrica o luchado con una manguera rebelde, no es tarea f\u00e1cil.<\/p>\n
Luego hay que extraer el alcohol. Esto no requiere tanto trabajo, pero es especialmente duro para el vino, ya que debes someterlo al tipo de manipulaci\u00f3n tecnol\u00f3gica que aborrecen los buenos vinicultores. Esencialmente, eso significa someterlo a una destilaci\u00f3n al vac\u00edo utilizando un cono giratorio<\/a> para deconstruir el vino en sus componentes. Luego se aparta el alcohol y se vuelve a ensamblar la otra pieza en un todo coherente.<\/p>\n Desgraciadamente, a lo que queda le falta algo m\u00e1s que el alcohol. En el vino, el alcohol desempe\u00f1a un papel mayor que el de intoxicante. A\u00f1ade riqueza y cuerpo, transporta sabores y aromas, y es esencial para el equilibrio y la estructura de un vino. Si se elimina, otra cosa debe hacer ese trabajo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Los vinicultores de todo el mundo se han lanzado al reto por buenas razones, aparte del deseo de una bebida no alcoh\u00f3lica atractiva. Mientras que las ventas de bebidas alcoh\u00f3licas se han estancado en los dos \u00faltimos a\u00f1os, el mercado de las bebidas no alcoh\u00f3licas se ha disparado. Creci\u00f3 m\u00e1s de un 30 por ciento<\/a> el a\u00f1o pasado, seg\u00fan Nielsen, impulsado sobre todo por la preocupaci\u00f3n por el bienestar y la moderaci\u00f3n.<\/p>\n Naturalmente, los productores, desde las cerveceras a las empresas de licores, quieren sacar provecho de esta tendencia. Los camareros pueden hacer c\u00f3cteles sin alcohol convincentes prescindiendo de las bebidas espirituosas. Se trata simplemente de crear combinaciones bellas y equilibradas<\/a>. Los cerveceros pueden controlar la fermentaci\u00f3n de las cervezas<\/a> para evitar la formaci\u00f3n de alcohol, y pueden aumentar otros ingredientes como el l\u00fapulo y la malta para a\u00f1adir sabores.<\/p>\n Pero los obst\u00e1culos para los vinicultores son especialmente desalentadores. El vino suele tener mucho m\u00e1s alcohol y mayor acidez que la cerveza, y el alcohol desempe\u00f1a un papel m\u00e1s importante en su estructura en comparaci\u00f3n con otras bebidas.<\/p>\n \u201cEn cuanto quitas el alcohol del vino, pierdes gran parte del soporte\u201d, dijo Aaron Pott, de Pott Wine<\/a> en el valle de Napa, quien, con una socia, Stephanie Honig, tambi\u00e9n elabora vinos sin alcohol bajo la etiqueta Missing Thorn<\/a>. \u201cEs un elemento dulce y un elemento de densidad, y mucha gente recurre al az\u00facar para sustituirlo\u201d.<\/p>\n Es un problema dif\u00edcil, pero no imposible. En las \u00faltimas semanas, he probado varias decenas de vinos sin alcohol junto con varias alternativas al vino, bebidas sin alcohol creadas para imitar a los vinos en lugar de vinos a los que se les ha eliminado el alcohol.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n La mayor\u00eda me parecieron desagradables. Muchos eran empalagosamente dulces. Otros estaban desequilibrados o incompletos, como si hubieran vaciado el centro. Uno era terriblemente \u00e1cido. Pero encontr\u00e9 10 botellas que, aunque no las confundir\u00eda con un buen vino, beber\u00eda con gusto si me dieran una copa en una fiesta en la que intentara evitar el alcohol.<\/p>\n Seamos claros: todo esto son esfuerzos en busca de una soluci\u00f3n \u2014c\u00f3mo hacer vinos sin alcohol perfectamente parecidos al vino\u2014 que a\u00fan no ha llegado. Estamos al principio de la curva de aprendizaje. Los productores serios de vinos sin alcohol han descubierto que simplemente intentar sustituir el alcohol de, digamos, un buen riesling<\/em> alem\u00e1n o un pinot noir<\/em> californiano por otros ingredientes es un reto supremo. En su lugar, deben replantearse todo el proceso.<\/p>\n Cuando Constance Jablonski y Maggie Frerejean-Taittinger decidieron en 2019 que quer\u00edan hacer un vino espumoso sin alcohol, recurrieron al marido de Frerejean-Taittinger, Rodolphe Frerejean-Taittinger, quien result\u00f3 ser el director ejecutivo de la casa de champ\u00e1n Frerejean Fr\u00e8res<\/a>, y empezaron a experimentar.<\/p>\n \u201cNos dimos cuenta de que con el mejor vino del mundo no se puede hacer un buen vino sin alcohol\u201d, dijo en una entrevista. Frerejean-Taittinger compar\u00f3 hacer un buen vino sin alcohol con hacer co\u00f1ac.<\/p>\n \u201cCon el co\u00f1ac, hay que crear un vino base\u201d, dijo. \u201cLa mayor\u00eda de las veces, es literalmente imbebible\u201d.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Decidieron centrar la producci\u00f3n de su nueva empresa, French Bloom<\/a>, en Limoux<\/a>, en Languedoc, centro hist\u00f3rico de producci\u00f3n de vino espumoso, un lugar m\u00e1s c\u00e1lido y soleado que producir\u00eda uvas m\u00e1s maduras que en Champagne. Tambi\u00e9n es un lugar menos caro para hacer negocios.<\/p>\n \u201cNecesit\u00e1bamos un terru\u00f1o donde hubiera m\u00e1s sol, m\u00e1s alcohol y m\u00e1s m\u00fasculo, pero tambi\u00e9n un buen nivel de acidez\u201d, dijo. Frerejean-Taittinger dijo que quer\u00edan un vino espumoso elaborado con ingredientes ecol\u00f3gicos, sin az\u00facar ni productos qu\u00edmicos, y sin di\u00f3xido de azufre a\u00f1adido, un estabilizador y antioxidante de uso casi universal.<\/p>\n Ahora mismo, est\u00e1n elaborando cuatro vinos espumosos French Bloom diferentes. Le Blanc, hecho de agua de manantial espumosa, vino desalcoholizado, jugo de lim\u00f3n y aromas naturales de uva, me pareci\u00f3 demasiado dulce, m\u00e1s parecido al jugo de uva que al vino. Le Ros\u00e9 estaba hecho de forma similar, con un poco de pinot noir<\/em> desalcoholizado para darle color. Era a\u00fan m\u00e1s dulce. Ambos se venden por 39 d\u00f3lares.<\/p>\n Los otros dos eran definitivamente mejores. Un extra brut blanc de blancs <\/em>estaba hecho de chardonnay <\/em>desalcoholizado junto con un poco de sal y otros ingredientes. Ten\u00eda la riqueza y el sabor floral y vinoso que echaba de menos en los dos primeros, con un regusto limpio y seco. Estaba muy bueno.<\/p>\n En la parte superior de la l\u00ednea estaba Le Cuv\u00e9e, un blanc de blancs<\/em> con fecha de cosecha (2022) que pretend\u00eda parecerse a un champ\u00e1n bien envejecido. De hecho, era cremoso, con una ligera nota de caramelo como la que podr\u00eda proceder de la suave oxidaci\u00f3n de un largo envejecimiento, aunque parec\u00eda demasiado pronunciada.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El blanc de blancs<\/em> cuesta 59 d\u00f3lares y Le Cuv\u00e9e 119 d\u00f3lares. Precios de champ\u00e1n para unos facs\u00edmiles de champ\u00e1n.<\/p>\n Frerejean-Taittinger describi\u00f3 el proceso de vinificaci\u00f3n como una evoluci\u00f3n en la que buscaban menos dulzor, sobre todo en el rosado, y m\u00e1s finura.<\/p>\n Los vinos Missing Thorn, elaborados por Pott en California, tambi\u00e9n eran bastante buenos. El blanco se elaboraba con albari\u00f1o desalcoholizado, agua, concentrado de jugo de uva, aromas naturales y goma ar\u00e1biga, que Pott llam\u00f3 \u201cencapsulador de sabores\u201d, lo que daba a sus vinos m\u00e1s riqueza y densidad. Era equilibrado y parec\u00eda relativamente completo, con una m\u00ednima sensaci\u00f3n de componentes ausentes. El tinto, elaborado con malbec <\/em>desalcoholizado, era igualmente equilibrado y refrescante.<\/p>\n Pott dijo que elegir las uvas adecuadas para los vinos sin alcohol era esencial.<\/p>\n \u201cTiene que tener mucho car\u00e1cter varietal\u201d, dijo. \u201cCreo que necesitas variedades que sean realmente arom\u00e1ticas, porque pierdes mucho\u201d.<\/p>\n Algunos sustitutos del vino elud\u00edan esa cuesti\u00f3n salt\u00e1ndose por completo el proceso de desalcoholizaci\u00f3n. Estas eran las alternativas al vino, bebidas que intentan equilibrar el sabor y la acidez de forma que se parezcan al vino sin empezar por el vino.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n El Blank Slate de Proxies<\/a>, por ejemplo, utiliza uvas sauvignon blanc <\/em>y agraz, un jugo \u00e1cido elaborado prensando fruta inmadura, junto con diversos concentrados de fruta y extractos de sabor. Era seco y jugoso, con sabores de albaricoques y toronjas.<\/p>\n El Golden Sparkler de Kally<\/a>, otra alternativa al vino, que tambi\u00e9n utilizaba agraz y otros ingredientes, era seco y floral, con sabores agrios a c\u00edtricos y una acidez y textura deliciosas.<\/p>\n Como estas alternativas al vino no requieren la manipulaci\u00f3n tecnol\u00f3gica que requieren los vinos sin alcohol, parece m\u00e1s f\u00e1cil crear bebidas completas y satisfactorias.<\/p>\n Como el mercado de todos estos productos sin alcohol est\u00e1 creciendo tan r\u00e1pidamente, cada vez es m\u00e1s f\u00e1cil encontrarlos. En Nueva York, donde vivo, los encontr\u00e9 en tiendas de comestibles seleccionadas y en dos tiendas dedicadas a ellos: Boisson<\/a> y Spirited Away<\/a>. Pero no te molestes en buscarlas en vinotecas. Nueva York es uno de los 17 estados<\/a> que no permiten la venta de versiones sin alcohol de vino, cerveza o licores en las tiendas de vinos y licores.<\/p>\n Estos son los 10 productos que me gustaron por orden de menor a mayor precio.<\/p>\n Sauvignon blanc <\/em><\/strong>neozeland\u00e9s desalcoholizado de <\/strong>Giesen<\/a><\/strong>, 18 d\u00f3lares.<\/strong> No es completo pero, arom\u00e1ticamente, sin duda sugiere un sauvignon blanc <\/em>neozeland\u00e9s.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Cabernet sauvignon <\/em><\/strong>sin alcohol de <\/strong>Hollow Leg<\/a><\/strong>, 20 d\u00f3lares.<\/strong> Suave, relativamente completo y con un regusto agradable. Fabricado en Espa\u00f1a.<\/p>\n Vino blanco sin alcohol de <\/strong>Missing Thorn<\/a><\/strong>, 25 d\u00f3lares<\/strong> .Equilibrado, no demasiado dulce, relativamente completo.<\/p>\n Vino <\/strong>Rh\u00f4ne blanc<\/em><\/strong> de California sin alcohol de <\/strong>Tomorrow Cellars<\/a><\/strong>, 25 d\u00f3lares.<\/strong> Elaborado con marsanne <\/em>desalcoholizado, aromas vinosos, moderadamente dulce.<\/p>\n Alternativa de vino sin alcohol Blank Slate de <\/strong>Proxies<\/a><\/strong>, 25<\/strong> d\u00f3lares.<\/strong> Jugoso y seco, con aromas de albaricoque y uva, f\u00e1cil de beber.<\/p>\n Jasmine Green de <\/strong>Unified Ferments<\/a><\/strong>, 25 d\u00f3lares.<\/strong> Elaborado con t\u00e9 de jazm\u00edn y cultivo de kombucha, como un t\u00e9 helado seco y complejo.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n Vino espumoso rosado desalcoholizado de <\/strong>Lautus<\/a><\/strong>, 26 d\u00f3lares.<\/strong> Seco y refrescante, elaborado en Sud\u00e1frica.<\/p>\n Vino tinto desalcoholizado de <\/strong>Missing Thorn<\/a><\/strong>, 30<\/strong> d\u00f3lares. <\/strong>Equilibrado, refrescante y completo.<\/p>\n Golden Sparkler de <\/strong>Kally<\/a><\/strong>, 35 d\u00f3lares.<\/strong> \u00c1cido, no muy dulce, delicioso.<\/p>\n Extra Brut Blanc de Blancs de <\/strong>French Bloom<\/a><\/strong>, 59 d\u00f3lares.<\/strong> Floral, equilibrado, un agradable facs\u00edmil de un blanc de blancs<\/em>.<\/p>\n Eric Asimov<\/a><\/strong>, cr\u00edtico jefe de vinos del Times desde 2004, lleva m\u00e1s de 30 a\u00f1os escribiendo sobre vinos, gastronom\u00eda y restaurantes. M\u00e1s de Eric Asimov<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Elaborar un buen vino sin alcohol es un trabajo duro. Primero hay que cultivar las uvas y elaborar el vino, lo cual, como te puede decir cualquiera que haya trabajado en una vendimia, rotado una barrica o luchado con una manguera rebelde, no es tarea f\u00e1cil. Luego hay que extraer el alcohol. 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