Die passende Brotlagerung entscheidet \u00fcber dessen genussreiche Verzehrdauer<\/h2>\n
Eine knusprige Kruste, eine kissenweiche Krume: Frisches Brot ist herrlich lecker. Doch Brot gibt nach dem Backen und w\u00e4hrend dessen Lagerung Wasser an die Umgebung ab. Sein frischer Zustand w\u00e4hrt nicht lange. Vor allem, wenn man es falsch lagert. Der Brotlagerung kommt eine gewisse Bedeutung beim l\u00e4ngerw\u00e4hrenden Genu\u00df von Brot zu.<\/p>\n
Wer Brot l\u00e4nger frisch halten m\u00f6chte, sollte nicht nur auf den Aufbewahrungsort und die Temperatur achten \u2013 sondern auch wissen, wie schnell das Brot verzehrt werden sollte. Und auch die Sorte hat Einfluss auf die Haltbarkeit.<\/p>\n
In nachfolgendem Artikel erfahren Sie einiges Wissenswertes zur Brotlagerung und wie und warum Sie Brot richtig lagern k\u00f6nnen.<\/p>\n
<\/p>\n Wir alle kennen dies: Frisches Brot ist saftig und besitzt eine angenehme, weiche Krume. Mit zunehmender Lagerdauer ver\u00e4ndert es sich merklich. Die Krume wird zunehmend trockener und fester, sie verliert an Genu\u00dfwert. Der Grund f\u00fcr diese physikalische Ver\u00e4nderung ist die sogenannte Retrogradation der St\u00e4rke. Diese l\u00e4\u00dft Brot hart und trocken werden. Man nennt dies auch altbackenwerden.<\/p>\n Die im Mehl enthaltene St\u00e4rke bindet beim Backen des Brotes das Teigwasser und bildet dessen Geb\u00e4ckkrume. Bei der Lagerung gibt die St\u00e4rke das gebundene Wasser nach und nach wieder ab. Es handelt sich um die R\u00fcckkristallisation der St\u00e4rke. Das abgegebene Wasser verdunstet in die Umgebungsluft. Das Brot an sich wird trockener und h\u00e4rter. Es verliert an Genu\u00dfwert.<\/p>\n Die Geschwindigkeit des Altbackenwerdens h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab und kann folglich rezeptorisch und verfahrenstechnisch beeinflu\u00dft werden:<\/p>\n Altbackenes Brot erkennen Sie an zwei Merkmalen:<\/p>\n Damit das m\u00f6glichst nicht passiert, ist die richtige Lagerung wichtig. Die aus meiner Sicht effektivste M\u00f6glichkeit der Brotlagerung ist die in Ton- oder Steingutt\u00f6pfen. Insbesondere die nicht versiegelte Innenoberfl\u00e4che nimmt Feuchtigkeit auf, die das Brot bei dessen Alterung abgibt. Es stellt sich eine sogenannte Gleichgewichtsfeuchte ein. Bei fortschreitender Austrocknung des Brotes, gibt das por\u00f6se Material nun seinerseits Wasser ab, was wiederum vom Brot aufgenommen werden kann. Die Gleichgewichtsfeuchte bleibt stets konstant, wenn auch nicht auf gleichbleibendem Niveau, so doch stets konstant. Somit eignen sich grunds\u00e4tzlich auch emaillierte Stahlboxen, Edelstahlbeh\u00e4lter oder auch Brotbeutel mit Wachsbeschichtung zur Brotlagerung, wenn diese nicht luftdicht abschlie\u00dfen, bzw. h\u00e4ufiger bel\u00fcftet werden.<\/p>\n Allen Lagerungsm\u00f6glichkeiten gemein sollte sein, dass sie sich gut und leicht reinigen lassen. Schimmelbildung gilt es stets zu verhindern. Die regelm\u00e4\u00dfige, w\u00f6chentliche Reinung mit Essig- oder Zitronens\u00e4urewasser sollte fest eingeplant sein. Das anschlie\u00dfende Trocknen der Beh\u00e4ltnisse ebenfalls. Auch sollten Brotkrumen im Beh\u00e4ltnis entfernt werden, sie stellen den N\u00e4hrboden f\u00fcr unerw\u00fcnschte Keime dar. <\/p>\n \u00dcber die Schnittfl\u00e4che von angeschnittenem Brot verdunstet mehr Wasser als \u00fcber dessen Kruste. Somit sollte Brot bei dessen Lagerung auf die Schnittfl\u00e4che gestellt werden.<\/p>\n Und wie lange h\u00e4lt sich Brot nun?<\/strong><\/p>\n Richtig gelagert bleibt es bis zu neun Tage<\/strong> frisch. Es kommt aber stark auf die jeweilige Sorte an.<\/p>\n Grundregel:<\/strong> Je h\u00f6her der Anteil von Roggen, Schrot und Vollkorn, desto l\u00e4nger bleibt das Brot genie\u00dfbar.<\/p>\n Laut Bundeszentrum f\u00fcr Ern\u00e4hrung betr\u00e4gt die Frischedauer bei Brot:<\/p>\n Schimmelpilze bilden sogenannte Aflatoxine, d.h. Pilzgifte. Aus diesem Grund geh\u00f6rt schimmelndes Brot entsorgt. Ein wei\u00dfer Flaum, hellgr\u00fcne oder schwarze Punkte und Verf\u00e4rbungen sind ein deutliches Indiz, dass die Schimmelsporen \u00dcberhand genommen haben. Brot l\u00e4sst sich grundlegend gut eingefroren lagern. Am idealsten wird es zum einfrieren gut verschlossen, beispielsweise in einem Tietk\u00fchlbeutel verpackt. Auch sollte der Tiefk\u00fchler nicht zu voll sein. Der Einfriervorgang sollte z\u00fcgig verlaufen. So h\u00e4lt sich Brot am l\u00e4ngsten:<\/p>\n Zum Auftauen ben\u00f6tigt Brot bei Zimmertemperatur etwa f\u00fcnf Stunden. Schneller geht es nat\u00fcrlich in der Mikrowelle.<\/p>\n Wer den Laib geschnitten einfriert, hat es sp\u00e4ter einfacher: Die Scheiben lassen sich einzeln entnehmen und gut im Toaster r\u00f6sten. Und Sie m\u00fcssen nicht das ganze Brot auftauen.<\/p>\n Trotz aller Sorgfalt und der besten Brotlagerung \u2013 es kommt schon mal vor, dass Brot im Haushalt alt und trocken wird. Das hei\u00dft aber noch nicht, dass es nicht mehr verwendbar ist.<\/p>\n Sofern ein Brot nicht schimmelt, gibt es mehrere M\u00f6glichkeiten etwas Feines und genu\u00dfvolles daraus zu machen und es so vor der Tonne zu bewahren.<\/p>\n Dem Wiedererw\u00e4rmen kommt hier eine besondere Bedeutung zu. So l\u00e4\u00dft sich trockenes Brot recht gut in Scheiben nochmals auftaosten oder als gr\u00f6\u00dferes Brotst\u00fcck aufbacken. Sofern es zuvor nicht bereits zu hart geworden ist, schmeckt wiedererw\u00e4rmtes Brot noch immer gut. Allerdings sollte es dann z\u00fcgig gegessen werden, das der Alterungsproze\u00df nach dem Aufbacken umso schneller vonstatten geht.<\/p>\n Und auch g\u00e4nzlich trockenes Brot l\u00e4\u00dft sich in der K\u00fcche noch vielf\u00e4ltig verwenden. <\/p>\n So haben sich f\u00fcr die Herstellung von Frikadellen eingeweichte Brote oder Br\u00f6tchen bew\u00e4hrt.<\/p>\n Weitere Ideen<\/strong>, wie sich Brot weiterverarbeiten l\u00e4sst sind beispielsweise:<\/p>\n Der Gesetzgeber gestattet dar\u00fcber hinaus gewerblich t\u00e4tigen B\u00e4ckern bei der Brotherstellung einen Teil des neuen Brotteiges unter Zugabe von Restbrot herzustellen. Dies hat neben geschmacklichen Vorteilen auch Einflu\u00df auf die Frischhaltung des neu zu erbackenen Brotes, indem \u00fcber das zuvor eingeweochte Restbrot Wasser in gebundener Form in den Teig eingebracht wird. Hierbei sind vom B\u00e4cker H\u00f6chstmengen und Hygieneaspekte zu ber\u00fccksichtigen.<\/p>\n Auch ich arbeite gern mit Restbrotzus\u00e4tzen in meinen Rezepten. Vorausgesetzt es fallen \u00fcberhaupt Reste an. In K\u00fcrze werde ich ein Rezept f\u00fcr ein Brot mit Restbrotbeigabe in meinen Blog einstellen. Bis dahin sei auf die zahlreichen anderen Rezepte meiner BrotBackKunst<\/a> verwiesen.<\/p>\n Das Beitrag \u201eBrotlagerung\u201c ist verfa\u00dft von Andr\u00e9 Hilbrunner,\u00a0Gr\u00fcnder und Inhaber der Backschule BrotBackKunst<\/a> \u2013 sowie professioneller Produktentwickler f\u00fcr nat\u00fcrliches Brot , Br\u00f6tchen und Backwaren.<\/p>\n [Quelle: Andr\u00e9 Hilbrunner, Studienaufzeichnungen FH Lippe 1994-1997; Stefan Wei\u00dfenborn, dpa 27.02.2023: Essen und Trinken]<\/p>\n Die passende Brotlagerung entscheidet \u00fcber dessen genussreiche Verzehrdauer Eine knusprige Kruste, eine kissenweiche Krume: Frisches Brot ist herrlich lecker. Doch Brot gibt nach dem Backen und w\u00e4hrend dessen Lagerung Wasser an die Umgebung ab. Sein frischer Zustand w\u00e4hrt nicht lange. Vor allem, wenn man es falsch lagert. Der Brotlagerung kommt eine gewisse Bedeutung beim l\u00e4ngerw\u00e4hrenden […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":142651,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[139],"tags":[60464,60465,60466,60467,60468,5708,51666,53535,51667,60469,60470,53562,51668,60471,56705,51669,51670,60472,51674,60473,60474,51675,56709,60475,55048,60476,51676,60477,60478,1194,2170,60479,51677,56717,59134,60480,60481,60482,60483,60484,56721,56722,60485,60486,60487,25146,60488,51682,60489,60490,60491,60492,60493,60494,60495,60496],"dealstore":[],"offerexpiration":[],"class_list":["post-142650","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bread","tag-altbackenwerden","tag-altbrot","tag-altbrotzugabe","tag-altes-brot","tag-altes-brot-nicht-wegwerfen","tag-artisan","tag-backen","tag-backen-lernen","tag-backen-lernen-beim-profi","tag-backerlatein","tag-backerwissen","tag-backhausgefluster","tag-backschule","tag-backschule-brotbackkunst","tag-bewusst-leben","tag-brot","tag-brot-backen","tag-brot-richtig-lagern","tag-brot-selber-backen","tag-brot-wie-zu-omas-zeiten","tag-brotaufbewahrung","tag-brotbacken","tag-brotbacken-lernen","tag-brotbackenlernen-beim-profi","tag-brotbackkunst","tag-brotlagerung","tag-brotrezept","tag-bruhstuck-mit-altbrot","tag-bruhstuck-mit-restbrot","tag-die","tag-diy","tag-frischhaltung","tag-gutes-brot","tag-kochen","tag-nachhaltig-backen","tag-nachhaltig-kochen","tag-nachhaltig-leben","tag-nachhaltig-wirtschaften","tag-nachhaltiges-brot","tag-nachhaltigkeit","tag-naturlich-leben","tag-naturliches-brot","tag-restbrot","tag-restbrotzugabe","tag-retrogradation","tag-richtige","tag-saftigkeit-von-brot","tag-selber-backen","tag-selber-brot-backen","tag-selbstgemacht","tag-trockenes-brot","tag-trockenes-brot-verwerten","tag-trockenwerden-von-brot","tag-verwendung-von-altbrot","tag-verwendung-von-restbrot","tag-was-tun-mit-trockenem-brot"],"yoast_head":"\nWie und warum altert Brot?<\/h3>\n
\n
Gr\u00f6bere Getreidemahlprodukte, wie beispielsweise Schrote, halten das Wasser l\u00e4nger und besser gebunden als feines Mehl.<\/li>\n
Ein wasserreicher Teig hat grunds\u00e4tzlich bessere M\u00f6glichkeiten das Brot l\u00e4nger frisch zu halten als ein festerer.<\/li>\n
Bereits bei der Teigbereitung<\/em> spielt mitunter die Knetintensit\u00e4t eine Rolle. Intensives Kneten arbeitet das Teigwasser besser ein, es kann besser gebunden werden.
Bei l\u00e4ngeren Ruhe- und G\u00e4rzeiten<\/em> des Teiges haben die Mehlbestandteile l\u00e4nger die M\u00f6glichkeit aufzuquellen und Wasser zu binden.
Auch die Art und Menge des Backtriebmittels<\/em> spielt eine Rolle. Geringere Hefezugaben lassen den Teig weniger schnell aufgehen und f\u00fchren grunds\u00e4tzlich zu l\u00e4ngeren Teigreifezeiten und damit zu mehr Gelegenheit f\u00fcr das Mehl Wasser zu binden.
Der Einsatz von Sauerteig<\/em> hilft ebenso f\u00fcr eine bessere Wasserbindung. \u00dcber eine bessere Verquellung und einen gewissen enzymatischen Abbau des Mehles dient er unter Anderem der Frischhaltung von Broten.<\/li>\n
Ein kompaktes, rundes Brot besitzt weniger Oberfl\u00e4che \u00fcber die Wasser an die Umgebung abgegeben werden kann im Vergleich zu einem l\u00e4nglichen Brot mit gr\u00f6\u00dferem Oberfl\u00e4chenanteil.<\/li>\n
Ein intensives Backen der Brote f\u00fchrt zu einer dickeren Kruste, die wiederum das Wasser besser im Brot zur\u00fcck h\u00e4lt.<\/li>\n
Bei K\u00fchlschranktemperaturen l\u00e4uft die St\u00e4rkeentquellung, also die Retrogradation, am schnellsten ab. Somit sollten Brote grunds\u00e4tzlich nicht im K\u00fchlschrank aufbewahrt werden. Eine Ausnahme hiervon kann bei schw\u00fcl-warmen Sommertagen bestehen um ein schnelles Schimmeln zu verhindern.
Ein leicht feuchtes Lagerklima wirkt dem Austrocknen entgegen, wobei ein Zuviel an Feuchte abtransportiert werden sollte, um einer Schimmelbildung entgegenzuwirken.<\/li>\n<\/ul>\nWie lange h\u00e4lt sich Brot bei richtiger Lagerung?<\/h3>\n
\n
Sehr wichtig ist die M\u00f6glichkeit des Lagerbeh\u00e4lters zum Luftaustausch. Bei Staun\u00e4sse w\u00fcrde sich schnell Schimmel bilden k\u00f6nnen und das Brot verderben. <\/p>\n\n
Was tun bei Schimmelbefall?<\/h3>\n
Schimmel bildet stes ein weitreichendes Mycel, welches nicht mit dem Auge zu erkennen ist. Daher geh\u00f6rt das ganze Brot in den M\u00fcll, nicht nur vereinzelte verf\u00e4rbte St\u00fccke. Auch an Tiere sollte schimmeliges Brot nicht verf\u00fcttert werden.<\/p>\nDas Einfrieren von Brot<\/h3>\n
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Wenn trotz bester Brotlagerung doch einmal Brotreste anfallen<\/h3>\n
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Andr\u00e9<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"