{"id":142537,"date":"2025-03-18T23:12:11","date_gmt":"2025-03-18T23:12:11","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/sylter-weisbrot-nach-alexander-klutzny\/"},"modified":"2025-03-18T23:12:11","modified_gmt":"2025-03-18T23:12:11","slug":"sylter-weisbrot-nach-alexander-klutzny","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=142537","title":{"rendered":"Sylter Wei\u00dfbrot nach Alexander Klutzny"},"content":{"rendered":"


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Es ist zwar schon sp\u00e4t am Abend, aber ich habe dennoch ein richtig gutes neues Rezept f\u00fcr Euch. In den letzten Wochen geistert durch die Backgruppen bei Facebook und in den Instagram-Kan\u00e4len ein sogenannter Blog-Buster. Also ein Rezept, das unter den Interessierten Wellen schl\u00e4gt und mannigfaltig nachgebacken wird. Es ist das Rezept f\u00fcr ein \u201eSylter Wei\u00dfbrot\u201c von Alexander Klutzny<\/a>. Er nennt es \u201eBlack Beauty\u201c.<\/p>\n

Urspr\u00fcnglich stammt dieses Brot aus dem Repertoire von \u201ePromib\u00e4cker\u201c Jochen Gaues<\/a>, der sich jedoch ob der wirklichen Rezeptur gekonnt in Schweigen h\u00fcllt. Diejenige, die geneigte Leser in seinem Backbuch finden, ist es sehr wahrscheinlich nicht. Aber gut, Alexander hat sich gro\u00dfe M\u00fche gegeben, dem Geheimnis etwas n\u00e4her auf die Spur zu kommen und dabei einige gute Ideen gehabt. Sein Ergebnis hat mich stark inspiriert, meinen grauen Zellen auch mal wieder freien kreativen Lauf zu lassen. <\/p>\n

Wenn Jochen Gaues, so wie Alexander schreibt, preisgibt, dass sein Teig nur eine kurze (nicht kalte) Stockgare hat und dann ohne gro\u00dfen Verzug gebacken wird, warum dann nicht mal mit den Vorteigmengen spielen? Wer einen superlockeren Teig mit gr\u00f6\u00dferen G\u00e4rblasen will, muss entweder die Stockgare l\u00e4nger f\u00fchren, oder die gesamte Reifezeit durch gr\u00f6\u00dfere Vorteige verk\u00fcrzen. So habe ich es gemacht am letzten Wochenende und schon ein erstes gutes Ergebnis erzielt. <\/p>\n

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Ergebnis Versuch 1, schon sch\u00f6n aber noch etwas zu dichte Krume<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Und dann sind wir planm\u00e4\u00dfig in den Kurzurlaub nach Amrum gefahren. Der war schon l\u00e4nger geplant. Nach sehr vielen Fernreisen in den letzten Jahren war mir der ber\u00fchmte, an Goethe angelehnte Spruch: \u201eWarum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah\u201c, wieder ins Ged\u00e4chtnis gekommen. Die Nordseeinseln sind von meiner Heimst\u00e4tte nur wenige Stunden Fahrt entfernt.<\/p>\n

Das fertige Brot haben wir nat\u00fcrlich mitgenommen und es hat uns Vieren tagelang ein wirklich wunderbares Fr\u00fchst\u00fcckserlebnis beschert. Es h\u00e4lt richtig toll frisch, die Kruste ist nach kurzem Toasten wieder richtig r\u00f6sch und die Krume dennoch luftig locker und saftig. Wow! Ein super Brot, ein echter Hit.<\/p>\n

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Die D\u00fcnenlandschaft<\/figcaption><\/figure>\n
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Apfelrose im Herbst<\/figcaption><\/figure>\n
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Klares Seewasser am Kniepsand<\/figcaption><\/figure>\n
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Der Wind formt das Land..<\/figcaption><\/figure>\n
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D\u00fcnen<\/figcaption><\/figure>\n
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Der Amrumer Leuchtturm<\/figcaption><\/figure>\n
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Das \u201eQuermarkenfeuer\u201c nahe Norddorf, Baujahr 1905<\/figcaption><\/figure>\n
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Haus in der Ortschaft Nebel<\/figcaption><\/figure>\n
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Haus in der Ortschaft Nebel<\/figcaption><\/figure>\n
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Haus in der Ortschaft Nebel<\/figcaption><\/figure>\n
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Haus in der Ortschaft Nebel<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n

Amrum<\/a> ist \u00fcbrigens auch ein echter Hit. Anders als die meisten anderen nordfriesischen Inseln hat Amrum eine toll gegliederte Topographie. Von S\u00fcdwesten nach Nordosten folgen auf einen wirklich unfasslich sch\u00f6nen breiten Sandstrand (der \u201eKniepsand\u201c, der eigentlich eine angesp\u00fclte Sandbank ist) ein breiter D\u00fcneng\u00fcrtel, ein kilometerlanges Waldst\u00fcck und dann noch Wiesen und Felder, die teilweise landwirtschaftlich bewirtschaftet sind. Dazwischen mehrere kleine pittoreste Ortschaften mit alter Bausubstanz. Ein herrlicher ruhiger Fleck Erde, an dem die Uhren langsamer ticken, und der schon nach nur wenigen Tagen die innerliche Ruhe und Gelassenheit herstellen kann, die einem s\u00fcdm\u00fcnsterl\u00e4nder oder nordruhrgebietlichem Hausarzt in den letzten Monaten fehlte\u2026<\/p>\n

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Aber all die Gelassenheit half nicht gegen das Bed\u00fcrfnis, das Rezept weiter zu verfeinern. Kaum wieder Zuhause habe ich mich an die Arbeit gemacht. Das Ergebnis seht hier hier. <\/p>\n

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Dunkel ausgebacken f\u00fcr volles Aroma<\/figcaption><\/figure>\n
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Ein echter Oschi<\/figcaption><\/figure>\n
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Locker luftige und weiche Krume<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n

Ich kann nur w\u00e4rmstens empfehlen, das Rezept einmal nachzubacken. Es ergibt ein wirklich traumhaftes Brot. Gegebenenfalls schafft ihr nicht, die gesamte Menge Wasser in der Bassinage noch reinzukneten. Falls nicht, ist das nicht schlimm.<\/p>\n

Wenn ihr den Sauerteig einstufig f\u00fchren wollt, dann mischt 135 g Roggenvollkornmehl mit 125 g Wasser (warm) und 10 g Anstellgut und lasst ihn 12 bis 15 Stunden reifen. Das bringt einen etwas kr\u00e4ftigeren Geschmack und macht das Rezept noch unkomplizierter.<\/p>\n

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Sylter Wei\u00dfbrot nach Alexander Klutzny<\/h2>\n

Ein weiterer Versuch, sich dem ber\u00fchmten “Sylter Wei\u00dfbrot” von Promib\u00e4cker Jochen Gaues zu n\u00e4hern.<\/span><\/p>\n

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Reifezeit Hauptteig<\/span>2 Stunden<\/span><\/span> Std.<\/span> 30 Minuten<\/span><\/span> Min.<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Produkt: <\/span>Brot<\/span><\/p>\n

Triebmittel: <\/span>Hefeteig<\/span><\/p>\n

Keyword: <\/span>Biga, Roggensauerteig, Sylter Wei\u00dfbrot<\/span><\/p>\n<\/div>\n

Servings: <\/span>1<\/span> gro\u00dfes Brot<\/span><\/span><\/p>\n

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Sauerteig Stufe 1<\/h4>\n