{"id":134263,"date":"2025-03-15T02:26:29","date_gmt":"2025-03-15T02:26:29","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/biga-baguette-der-brotdoc\/"},"modified":"2025-03-15T02:26:29","modified_gmt":"2025-03-15T02:26:29","slug":"biga-baguette-der-brotdoc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=134263","title":{"rendered":"Biga Baguette | der brotdoc"},"content":{"rendered":"


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Baguetterezepte gibt es hier im Blog ja nun schon sehr viele. Dennoch f\u00fcge ich der Sammlung ein Weiteres hinzu, das aus einer reinen Fermentationsspielerei entstanden ist und auf Anhieb ein klasse Ergebnis erbrachte. <\/p>\n

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Knusprige leckere Baguette<\/figcaption><\/figure>\n
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Ein Hochgenuss<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n

Wenn man sich mit dem Brotbacken eingehender besch\u00e4ftigt, dann ist das Spiel mit der Teigfermentation einer der spannendsten Punkte. Wie und auf welche Weise kann ich bestimmte optische oder geschmackliche Ergebnisse erreichen und was hat das mit der Art der Teigfermentation zu tun? <\/p>\n

Der Biga, also der feste Hefevorteig, ist so eine faszinierende Unterart der Teigfermentation. In Italien werden teils riesige Anteile der Gesamtmehlmenge mindestens einen halben Tag in Form eines Bigas vorfermentiert, bevor daraus die endg\u00fcltigen Teige geknetet werden. Bei Insta f\u00fchren das insbesondere die Pizza Napoletana \u2013 Spezialisten vor und beim Ansehen der Videos wundere ich mich immer, was f\u00fcr ein unfasslich perfekt aussehender Teig von denen am Ende aus dem Kneter gehoben wird.<\/p>\n

Rosette Soffiate<\/a> ist ein Beispiel, an dem ich mich vor vier Jahren schon mal versucht habe. Auch habe ich das Prinzip f\u00fcr mein Mediterranes Bauernbrot im neuen Buch angewandt und sp\u00e4ter auch als Abwandlung<\/a> in den Blog gebracht. Und aktuell besch\u00e4ftige ich mich im Rahmen des Sylter Wei\u00dfbrot<\/a>-Hypes wieder damit. Es ist einfach spannend, dass die Reifeprozesse im Biga so abzulaufen scheinen, dass dieser nicht so rasch \u00fcberreif wird. Dennoch entwickelt er ein tolles s\u00fc\u00dflich-mildes Fermentationsaroma, das im fertigen Brot auch noch gut erkennbar bleibt. Und er hilft weiche Teige so zu stabilisieren, dass sie ihren Stand nicht bei der weiteren Reifung wieder rasch verlieren. <\/p>\n

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Durchgehend sch\u00f6ne Porung die auf eine gesunde Fermentation hindeutet<\/figcaption><\/figure>\n

Der Teig wird mit lediglich 0,3 Prozent Hefezugabe \u00fcber insgesamt 17 bis 18 Stunden (Biga plus Hauptteig) fermentiert und das funktioniert, weil sich im Biga \u00fcber dessen Reifezeit hin die Hefezellen vermehren. Der Hauptteig reift sp\u00e4ter nahezu genau so schnell, als h\u00e4tte man ihm 1 Prozent Hefe zugef\u00fcgt. Der Teig ist lediglich ein wenig \u201epappiger\u201c beim Formen als bei geringerer Vorfermentation, was sich aber durch gezielte Handgriffe und den Einsatz von etwas Streumehl im richtigen Moment gut beherrschen l\u00e4sst. <\/p>\n

Der Biga wird mich zuk\u00fcnftig noch weiter besch\u00e4ftigen. W\u00e4hrend ich dieses Rezept schreibe, backt im Ofen der dritte Backversuch eines reinen Vollkornbrots nach dem Prinzip des Sylters von vor zwei Wochen. Ich bin gespannt!<\/p>\n

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Biga-Baguette<\/h2>\n

Eine weitere Variation der Teigf\u00fchrung bei Baguette<\/span><\/p>\n

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Reifezeit Hauptteig<\/span>2 Stunden<\/span><\/span> Std.<\/span> 45 Minuten<\/span><\/span> Min.<\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Produkt: <\/span>Baguette<\/span><\/p>\n

Triebmittel: <\/span>Hefeteig<\/span><\/p>\n

Keyword: <\/span>Baguette, Biga, Bigapower<\/span><\/p>\n<\/div>\n

Servings: <\/span>4<\/span> Baguettes<\/span><\/span><\/p>\n

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Hauptteig<\/h4>\n