{"id":127071,"date":"2025-03-11T21:01:26","date_gmt":"2025-03-11T21:01:26","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/schwarzbrot-hefe-und-mehr\/"},"modified":"2025-03-11T21:01:26","modified_gmt":"2025-03-11T21:01:26","slug":"schwarzbrot-hefe-und-mehr","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=127071","title":{"rendered":"Schwarzbrot | Hefe und mehr"},"content":{"rendered":"<p> <br \/>\n<\/p>\n<div>\n\t\t\t<img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/vg04.met.vgwort.de\/na\/c49ec9ad9e2d43ce8f7769d858273a11\" width=\"1\" height=\"1\" alt=\"\" class=\"wpvgw-marker-image\" loading=\"eager\" data-no-lazy=\"1\" referrerpolicy=\"no-referrer-when-downgrade\" style=\"display:none;\"\/> <\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-26414 alignleft\" src=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-4-199x300.jpg\" alt=\"\" width=\"199\" height=\"300\" srcset=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-4-199x300.jpg 199w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-4-100x150.jpg 100w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-4.jpg 319w\" sizes=\"(max-width: 199px) 100vw, 199px\"\/>In diesem Herbst\/Winter lassen wir gef\u00fchlt keinen Virus aus. Und so hat die \u201cechte\u201d Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause \u201cHefe und mehr\u201d niedergestreckt. Als h\u00e4tte ich es geahnt hatte ich genau an dem Tag, an dem ich sp\u00e4ter ein krankes Kr\u00fcmmelchen aus dem Kindergarten abholte, nicht nur einen Beitrag f\u00fcr das kommende Wochenende sondern auch f\u00fcr die Woche darauf\u00a0 vorbereitet. Was gut war, denn zwischenzeitlich lief hinter den Kulissen nicht mehr viel. Und so ist jetzt der Brot-Vorrat im Gefrierschrank ratzeputz aufgefuttert und ich habe meine toDo-Liste um einige interessante Brote und Br\u00f6tchen erweitert.<\/p>\n<p>Diese Woche gibt es allerdings noch ein Rezept \u201caus der Konserve\u201d, das vor einigen Monaten im Brotmagazin erschienen ist. Es ist ein Schwarzbrot, das durch gekochte Roggenk\u00f6rner und ganze Nussst\u00fccke einen sch\u00f6nen Biss bekommt. Durch das R\u00f6sten und die lange Backzeit wird nicht nur die Krume selbst sondern auch die N\u00fcsse relativ dunkel. Das liegt an der Maillard-Reaktion, die beim Schwarzbrot nicht nur in der Kuste sondern auch in der Krume abl\u00e4uft. Dabei reagieren Zuckermolek\u00fcle und Aminverbindungen (d.h. Aminos\u00e4uren, kurze Aminos\u00e4ure-Ketten (Peptide) oder Proteine) miteinander. Die Reaktionsprodukte geben dann dem Brot seine typische Farbe und Geschmack. Wer die N\u00fcsse lieber heller mag, sollte darum unger\u00f6stete N\u00fcsse verwenden.<\/p>\n<p>ergibt 1 Brot<\/p>\n<p>Kochst\u00fcck<\/p>\n<ul>\n<li>200g Roggenk\u00f6rner<\/li>\n<li>Wasser nach Bedarf<\/li>\n<\/ul>\n<p>Nuss-Quellst\u00fcck<\/p>\n<ul>\n<li>200g ger\u00f6stete Haseln\u00fcsse (ganz)<\/li>\n<li>100g Wasser<\/li>\n<\/ul>\n<p>Roggensauerteig<\/p>\n<ul>\n<li>300g Roggenschrot, fein<\/li>\n<li>300g Wasser (40\u00b0C)<\/li>\n<li>30g <a href=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/2015\/05\/brotbacken-fr-anfnger-xii-sauerteig-pflegen\/#2\">sehr aktives<\/a> Sauerteig-Anstellgut<\/li>\n<\/ul>\n<p>Teig<\/p>\n<ul>\n<li>200g Roggenschrot, fein<\/li>\n<li>100g Roggenvollkornmehl<\/li>\n<li>50g ger\u00f6stetes, getrocknetes Brot, fein gerieben<\/li>\n<li>175g Wasser (50\u00b0C)<\/li>\n<li>Kochst\u00fcck (50\u00b0C)<\/li>\n<li>40g R\u00fcbensirup<\/li>\n<li>18g Salz<\/li>\n<li>Roggensauerteig<\/li>\n<\/ul>\n<p>Sp\u00e4ter Einkneten<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignright size-medium wp-image-26413\" src=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-1-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"200\" srcset=\"https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-1-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-1-150x100.jpg 150w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-1-624x415.jpg 624w, https:\/\/www.hefe-und-mehr.de\/wp-content\/uploads\/2025\/02\/Nuss-Schwarzbrot-1.jpg 640w\" sizes=\"auto, (max-width: 300px) 100vw, 300px\"\/>F\u00fcr den Roggensauerteig am Vorabend Roggenschrot, Wasser und Sauerteig zu einem homogenen Teig verr\u00fchren und 16-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.<\/p>\n<p>Die N\u00fcsse und Roggenk\u00f6rner \u00fcber Nacht jeweils in Wasser einweichen. Die Roggenk\u00f6rner am n\u00e4chsten Morgen in reichlich frischem Wasser aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 20-30 min k\u00f6cheln lassen, bis die Roggenk\u00f6rner bissfest gegart sind.\u00a0 Gut abtropfen und auf 40\u00b0C abk\u00fchlen lassen. Auch das Nuss-Quellst\u00fcck gut abtropfen lassen.<\/p>\n<p>F\u00fcr den Teig alle Zutaten 10 min langsam kneten (Quellknetung). Nun das Nuss-Quellst\u00fcck hinzuf\u00fcgen und unterkneten. Der Teig sollte jetzt so feucht sein, dass man eine Teigkugel formen kann, sie beim plattdr\u00fccken an den Seiten aber keine Risse bekommt.<\/p>\n<p>Den Teig 30 min ruhen lassen.<\/p>\n<p>Nun mit nassen H\u00e4nden zu einem Brotlaib formen und in die gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (1 kg-Form) geben. Die Oberfl\u00e4che mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen.<\/p>\n<p>Etwa 90 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte in dieser Zeit den Rand der Form erreichen und auf der Oberfl\u00e4che feine Risse zeigen. Wenn nicht, muss die Gehzeit verl\u00e4ngert werden.<\/p>\n<p>Den Ofen auf 220\u00b0C vorheizen, das Brot einschieben und die Temperatur auf 160\u00b0C zur\u00fcckdrehen. F\u00fcr 120 min mit Dampf backen. Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und darin ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n<p>Achtung: Das Brot muss mindestens 12, besser 24 Stunden ruhen, bevor es angeschnitten wird!<\/p>\n<\/p><\/div>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>In diesem Herbst\/Winter lassen wir gef\u00fchlt keinen Virus aus. Und so hat die \u201cechte\u201d Grippe in den letzten drei Wochen nach und nach alle aus dem Hause \u201cHefe und mehr\u201d niedergestreckt. 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