{"id":116660,"date":"2025-03-07T01:12:06","date_gmt":"2025-03-07T01:12:06","guid":{"rendered":"https:\/\/peraltafinancing.com\/recipes\/category-a-b\/bread\/brot-des-jahres-2025-weizen-walnussbrot-mit-vollkornanteil\/"},"modified":"2025-03-07T01:12:06","modified_gmt":"2025-03-07T01:12:06","slug":"brot-des-jahres-2025-weizen-walnussbrot-mit-vollkornanteil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fivemor.com\/?p=116660","title":{"rendered":"Brot des Jahres 2025: Weizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil"},"content":{"rendered":"


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Im Rahmen der soeben zu Ende gegangenen \u201eGr\u00fcnen Woche\u201c in Berlin, einer weltweit bedeutenden Ausstellung der Ern\u00e4hrungs- und Agrarwirtschaft, k\u00fcrt das Deutsche Brotinstitut allj\u00e4hrlich \u201eDas Brot des Jahres\u201c. Zum Brot des Jahres 2025 wurde das \u201eNussbrot\u201c gek\u00fcrt, wobei es das <\/em>Nussbrot selbstverst\u00e4ndlich nicht gibt. Es existieren viele unterschiedliche Varianten, sowohl was die Nussauswahl angeht, als auch die Brotzusammensetzung. Die meist verwendeten N\u00fcsse in Deutschland sind Wal- und Haseln\u00fcsse, doch k\u00f6nnen auch alle anderen Nusssorten eingesetzt werden. Auch die Grundlage der Brote kann sehr unterschiedlich sein. So gibt es helle, weizenbasierte Nussbrote, Mischbrote mit unterschiedlichen Roggen- und Weizenanteilen, bis hin zu dunklen Roggenvollkornbrote als Nussbrot.<\/p>\n

Das vorliegende Rezept habe ich bereits seit einigen Jahren ver\u00f6ffentlicht. Aus gegebenem Anlass aktualisiere ich es gern. Es handelt sich um ein saftiges Weizenmischbrot mit Vollkornanteil in Verbindung mit ger\u00f6steten Waln\u00fcssen. Der Geschmack der ger\u00f6steten Waln\u00fcsse erf\u00e4hrt durch die herzhaft-nussigen Vollkorn-Vor- und Sauerteige eine angenehme Betonung. Zudem wird der Vorteig \u00fcber rund 24 Stunden gef\u00fchrt, was das \u201aWeizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil\u2018 sehr aromatisch, saftig und interessant macht.<\/p>\n

<\/p>\n

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\"BrotBackKunst\"<\/a><\/figure>\n<\/div>\n

Brot selber backen: Rezept \u201aWeizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil\u2018<\/h3>\n

F\u00fcr 2 Brote von je ca. 600 g<\/strong><\/p>\n

Vorteig: <\/strong>180 g Weizenvollkornmehl
180 g Wasser, kalt
\u00a00,1 g Hefe, frisch<\/p>\n

Weizenvollkorn-Sauerteig:<\/strong>
\u00a0 \u00a0 4,5 g Anstellgut
\u00a0 45 g Weizenvollkornmehl
\u00a0 45 g Wasser, 30-40 \u00b0C<\/p>\n

Waln\u00fcsse:<\/strong>
200 g Waln\u00fcsse halbiert oder geviertelt<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong>\u00a0
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Vorteig
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Weizenvollkornsauerteig
410 g Weizenmehl 550
\u00a0 14 g Salz
\u00a0\u00a0\u00a0 4,5 g Hefe, frisch
\u00a0 18 g Butter<\/p>\n

245 g Wasser<\/h2>\n

Waln\u00fcsse ger\u00f6stet<\/h2>\n

1321,5 g Teig<\/p>\n

Ausserdem: Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl zum Arbeiten<\/p>\n

Herstellung:<\/strong><\/p>\n

F\u00fcr den Vorteig die Zutaten mit einem L\u00f6ffel vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 21 \u00b0C) f\u00fcr ca. 20-24 Stunden abgedeckt reifen lassen.<\/p>\n

Die Zutaten f\u00fcr den Weizenvollkornsauerteig in einer Sch\u00fcssel vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 21 \u00b0C) f\u00fcr ca. 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.<\/p>\n

Die Waln\u00fcsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe bei geringer Hitze unter h\u00e4ufigem Wenden leicht anr\u00f6sten. Sie sollten herrlich aromatisch duften.<\/p>\n

Die Zutaten des Hauptteiges (Brotteig) ohne Waln\u00fcssen in 5 Minuten im Mischgang (Gang I) und 10 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem weichen, bindigen und glatten Teig kneten.
Die anger\u00f6steten Waln\u00fcsse zugeben und kurz mit der Hand oder in Gang I der K\u00fcchenmaschine untermischen.
Die Waln\u00fcsse sollen gleichm\u00e4\u00dfig im Teig verteilt und durch die Maschine nicht wesentlich zerkleinert sein.
Der Teig ist klebend.
Die Teigtemperatur sollte 25-27 \u00b0C betragen.<\/p>\n

Nach dem Kneten den Teig f\u00fcr 120 Minuten bei Raumtemperatur (ca. 21 \u00b0C) abgedeckt ruhen lassen.
Die Teigruhe nach 30 und 60 Minuten zum Dehnen und Falten unterbrechen und eine weitere Stunde ruhen lassen.<\/p>\n

Nach den 120 Minuten den Teig portionieren.
Hierf\u00fcr 2 Teigst\u00fccke von je 660 g abwiegen und anschlie\u00dfend aufarbeiten.<\/p>\n

Zum Aufarbeiten ein Teigst\u00fcck mit der bisherigen Oberseite nach unten auf den leicht bemehlten Tisch geben.
Ein Randst\u00fcck leicht nach oben (Dehnen) und dann zur Mitte hin ziehen (Falten). Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen, bis der Teig einmal rundherum gedehnt und gefaltet ist.
Den Teig wenden und mit den H\u00e4nden zu einer gut gerundeten Kugel mit glatter Oberfl\u00e4che formen. Hierf\u00fcr den Teig mit leichtem Druck gegen die Arbeitsplatte zu sich ziehen. Sobald er auf dem Tisch anf\u00e4ngt zu kleben mit der Bearbeitung aufh\u00f6ren. Den Teig aufnehmen, ein St\u00fcck weit versetzen und den Vorgang wiederholen bis eine Kugel mit einer gespannten und glatten Oberfl\u00e4che entstanden ist.
Mit dem Schluss (die eingeschlagene Teigseite) nach unten in einen bemehlten G\u00e4rkorb geben.
Das Verfahren mit dem zweiten Teigst\u00fcck wiederholen.<\/p>\n

G\u00e4rkorb: Rund, \u201e500 g\u201c, bemehlt mit Weizenmehl 550 oder Weizenvollkornmehl.
Die Teiglinge im G\u00e4rkorb abdecken und zum Aufgehen stellen (St\u00fcckgare).<\/p>\n

Die beiden G\u00e4rk\u00f6rbe bei Raumtemperatur f\u00fcr ca. 80 bis 90 Minuten abgedeckt zur St\u00fcckgare stellen.<\/p>\n

Den Teigling bei nahezu voller Gare vorsichtig aus dem G\u00e4rkorb auf einen Ofenschieber geben und ohne Dekorschnitt backen.<\/p>\n

Backen:
Ober- und Unterhitze mit Backstein
250 \u00b0C \/ 10 Minuten \/ mit Dampf
nach 10 Minuten die Ofent\u00fcr f\u00fcr ca. 1 Minute \u00f6ffnen, um den Dampf und Temperatur ab zu lassen; weiter bei
210\u00b0C \/ 17-19 Minuten \/ Ofent\u00fcr geschlossen;
anschlie0\u00dfend die Ofent\u00fcr kurz \u00f6ffnen um den Dampf raus zu lassen;
250 \u00b0C \/ 3-5 Minuten \/ Ofent\u00fcr einen Spalt ge\u00f6ffnet<\/p>\n

Das \u201aWeizen-Walnussbrot mit Vollkornanteil\u2018 auf einem Kuchengitter ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

Das Brotrezept ist entwickelt von Andr\u00e9 Hilbrunner\u00a0 http:\/\/www.brotbackkunst.de<\/a><\/p>\n

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten F\u00e4llen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.<\/p>\n

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und G\u00e4rbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen, wie Backofen und Verwendung eines Backsteines, eine zentrale Bedeutung.<\/p>\n

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